Ricetta “Pâté di foie gras della Lomellina, coniglio grigio di Carmagnola, ananas e Asperum®”- chef Marco Molaro – I Due Buoi – Alessandria
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Lo chef Marco Molaro del ristorante I Due Buoi di Alessandria (AL) ci propone la sua ricetta “ Pâté di foie gras della Lomellina, coniglio grigio di Carmagnola, ananas e Asperum®”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Primavera
Chef: Marco Molaro
Ristorante: I Due Buoi
Via Cavour 32,
15121 Alessandria (AL)
Tel. 0131 517105
https://www.iduebuoi.it
info@iduebuoi.it
Ingredienti per 4 persone:
200 g di foie gras d’oca della Lomellina
200 g di ritagli magri di coniglio grigio di Carmagnola
50 g di lardo non stagionato
1 scalogno
1 bicchierino armagnac
Brodo di pollo q.b.
1 ananas
Semi di coriandolo q.b.
1 pompelmo
50 g zucchero
Essenza di senape q.b.
1 peperoncino fresco
Aceto Midolini Asperum® 30 anni
Pan brioches ai cereali
Procedimento:
Per la mostarda di ananas:
mondare e tagliare a pezzi grossolani l’ananas. In una casseruola unire l’ananas, il succo di pompelmo, lo zucchero, i semi di coriandolo ed il peperoncino. Sobbollire per un’ora circa. Frullare ed aggiungere l’essenza di senape.
Per il patè:
cuocere i ritagli di coniglio nel brodo di pollo, scolare e frullare con il lardo e, necessario, con il liquido di cottura, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Tagliare lo scalogno a julienne, stufare con poco burro, aggiungere il foie gras d’oca a pezzi dopo averlo precedentemente ripulito dalle venature. Sfumare con armagnac e cuocere per 5 minuti. Raffreddare e frullare.
Disporre i due patè all’interno di uno stampo in modo alternato a modi “sandwich”. Raffreddare, sformare e tagliare con un coltello ben caldo.
Impiattamento:
Disporre un lingotto di patè sul piatto. Posizionare la mostarda di ananas vicino al patè. Adagiare il pan brioches tostato e completare con un generoso cucchiaino di Asperum® 30 anni.
Buon appetito!