Ricetta stellata Foie gras e scampo – chef Marcello Corrado – Osteria Perillà * – Castiglion d’Orcia
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Lo chef stellato Marcello Corrado del ristorante una stella Michelin Osteria Perillà * di Castiglion d’Orcia (SI) ci propone la sua ricetta Foie gras e scampo.
Categoria: Antipasto
Chef: Marcello Corrado
Ristorante: Osteria Perillà 
via Borgo Maestro, 74
53023 Rocca D’Orcia
Castiglione d’Orcia (SI)
Tel. 0577 887263
https://www.osteriaperilla.it
info@osteriaperilla.it
Ingredienti per 4 persone:
4 scaloppe di fegato d’anatra da circa 60 g l’una
semola
centrifugato di 8 carote
centrifugato di 50 g di zenzero
0,3 g di xantana
sale QB
succo di limone QB
4 scampi sgusciati crudi
4 chips di pan brioches
Procedimento:
creare un gel con il centrifugato di carote, zenzero, xantana e succo di limone dal sapore pungente e leggermente piccante per contrastare la grassezza del foie gras.
Rosolare le 4 scaloppe precedentemente passate nella semola; una volta dorate, finirle in forno a 180 gradi per 4 minuti. Nel frattempo rosolare gli scampi.
Impiattamento:
creare delle gocce con il gel di carota e posizionarle in modo armonico. Adagiare la scaloppa di foie gras al centro del piatto. Posizionare la chips di pan brioches sulla scaloppa e a sua volta lo scampo sopra la chips. Decorare con foglie aromatiche a piacere.
Buon appetito!