Ricetta Fragola, aceto balsamico e cetriolo – chef Giacomo Lovato – Snowflake – Cervinia
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Lo chef Giacomo Lovato del ristorante Snowflake dell’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia (AO) ci propone la sua ricetta del dessert Fragola, aceto balsamico e cetriolo.
Categoria: Dessert
Chef:
Giacomo Lovato
Ristorante: Snowflake
Hotel Principe delle Nevi
Strada del Giomein, 46
Frazione Cervinia
11021 Valtournenche (AO)
Tel. 0166 940992
www.principedellenevi.com
info@principedellenevi.com
Ingredienti per 4 persone:Per il cremoso all’aceto balsamico:100 gr aceto balsamico5 gr glucosio 180 gr cioccolato bianco 200 gr panna 4 gr gelatina Per la mousse alla fragola: 175 gr polpa fragola 8 gr gelatina 85 gr meringa 175 gr panna Per la coulis alla fragola: 100 gr fragola 1gr agar 50 gr zucchero Per la pasta sigaretta: 100 gr burro 100 gr farina 100 gr zucchero 100 gr albumePer la granita al cetriolo: 200 gr cetriolo centrifugato 25 gr sciroppo di zucchero12 gr succo limone 4 gr gelatina
ProcedimentoPer il cremoso all’aceto balsamico:
Mettere in ammollo la gelatina. Portare a bollore l’aceto con il glucosio, nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco al microonde, una volta raggiunto il bollore aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e versare sul cioccolato mescolando con una marisa. Quando il composto risulterà omogeneo aggiungere la panna fredda con il minipimer. Stendere il composto in una teglia e lasciar riposare una notte in frigo.
Per la mousse alla fragola:
Miscelare la meringa con 200 gr di polpa creando un composto omogeneo e liscio, a parte pesare 50 gr di purea e scaldarla al microonde a 40 °C , quando la gelatina è idratata scioglierla nella purea calda ed aggiungerla all’impasto di meringa e polpa frustando energicamente; per ultimo aggiungere la panna semimontata. Dressare nello stampo semisfere e abbattere.
Per la coulis fragola:
Portare a bollore la polpa con l’agar e lo zucchero, dopodichè lasciar che il composto si addensi. Una volta addensato frullare al minipimer e mettere in un biberon.
Per la pasta sigaretta
Portare il burro a pomata e aggiungervi lo zucchero, la farina e per ultimo l’albume a temperatura ambiente e mescolare. Mettere il composto in una sac a poche e dressare sul silpat delle strisce di circa 0,5 cm lunghe 4 cm e cuocere a 190°c per 5 minuti.
Per la granita al cetriolo:
Mettere in ammollo la gelatina.
Creare uno sciroppo con zucchero e acqua e lasciarlo raffreddare, una volta freddo aggiungervi il centrifugato di cetriolo e per ultima la gelatina sciolta. Mettere in una bowl e conservare in freezer, man a man andare a frustare per rompere il composto fino a che non sia completamente congelato.
Impiattamento:
Creare 3 spuntoni di cremoso di circa 1 cm, vicino posizionare 3 palline di mousse alla fragola. Mettere la granita al cetriolo ai lati delle mousse e al centro, terminare con 6 strisce di pasta sigaretta sopra alle mousse e decorare con fragole fresche tagliate a fettine fini.
Buon appetito!