Ricetta Fregola di grani antichi “progetto sterpaia” risottata con zucca brasata, ristretto di scorfano e pesce in olio cottura – chef Patrizia Volanti – Papaveri e Mare – San Vincenzo
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Lo chef Patrizia Volanti del ristorante Papaveri e Mare di San Vincenzo (LI) ci propone la sua ricetta della Fregola di grani antichi “progetto sterpaia” risottata con zucca brasata, ristretto di scorfano e pesce in olio cottura.
Chef: Patrizia Volanti
Ristorante Papaveri e Mare
Piazza della Vittoria, 3
57027 San Vincenzo (LI)
Tel. 0565 701640
https://www.papaveriemare.com
info@papaveriemare.com
Ingredienti e procedimento:Ingredienti per il ristretto di scorfano:1 kg carcasse di scorfano1 kg pomodori Piccadilly2 porri1 mazzo di basilico15 gr timoSale pepeProcedimento:
Tagliare finemente il porro e brasarlo con olio extra vergine di olive in una larga pentola. Aggiungere poi I pomodorini tagliati a meta’ e stufarli leggermente.
A questo punto si aggiungono le carcasse degli scorfani precedentemente puliti e sciaquati abbondantemente in acqua fredda e sis tufa il tutto per circa 5 minuti.
Aggiugere basilico e timo e coprire il brodetto con acqua fredda e ghiaccio.
Portare a bollore e poi ridurre la fiamma e cuocere per circa due ore,schiumando frequentemente.
A questo punto filtrare il brodetto, aggiustare il sapore con sale e pepe e ridurre il brodo ulteriormente per altri 30 minuti.
Ingredienti per la purea di zucca:
1 zucca violina
Sale pepe
100 gr Olio extra vergine di oliva
10 gr salvia
1 gr rosmarino
1 spicchio di aglio
Procedimento:
Pelare e tagliare la zucca in pezzetti di circa 3 cm ciascuno.
Posizionarla in una placca da forno e condirla con olio extra vergine di oliva,sale pepe e le erbe aromatiche e cuocerla per circa 20 minuti.
Una volta arrostita e tenera,frullarla aggiungendo poca acqua o olio se necessario per ottenere una purea liscia.
Ingredienti per la fregola:1 cipollotto fresco1 peperoncino6 foglie di basilico10 pomodorini Piccadilly spellati200 gr fregola Progetto SterpaiaBrodetto di scorfano30 gr burro20 gr lime in brunoise (buccia e polpa)200 gr di purea di zucca40 gr pecorino PaglioneSale pepeProcedimento:
in una larga pentola,brasare leggermente cipollotto e pepperoncino tritati con il salico in julienne e I pomodorini spellato tagliati a pezzettini,aggiungere poi la fregola,tostarla e sfumarla con il vino bianco.
Una volta evaporato aggiungere il brodetto caldo poco alla volta e cominciare la cottura di circa 18 minuti.
A metà cottura aggiungere la purea di zucca brasata.
Verso fine cottura cominciare la mantecatura a fuoco spento aggiungendo burro,pecorino paglione grattugiato e lime in brunoise.
Aggiustare il sapore con sale e pepe,poi fai riposare la fregola un paio di minuti prima di impiattare.
Per concludere:
100 gr di filetto di scorfano
Olio extra vergine di olive
Sale
3 rametti di timo
Polvere di capperi
Erbe aromatiche
Procedimento:
Porzionare il filetto di scorfano in 4 pezzi da 25 gr ciascuno.
Metterli in un sacchetto sottovuoto con olio extra vergine di oliva e timo,poi cuocerli nel rooner per 8 minuti a 55C.
Rimuoverli dal sacchetto e arrostirli sulla plancha solo dalla parte della pelle.
A questo punto impiattare la fregola in un piatto piano,posizionando il pesce nel centro della fregola,cospargere ilbordo con polvere di capperi ottenuta seccando I capperi precedentemente dissalati e terminare guarnendo con cimette di erbe aromatiche di stagione.
Buon appetito!