Fusilloni, barbabietola, trota affumicata e zenzero – chef Marco Molaro – I Due Buoi – Olivola
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Lo chef Marco Molaro del ristorante I Due Buoi di Olivola (AL) ci propone la sua ricetta “Fusilloni, barbabietola, trota affumicata e zenzero”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Marco Molaro
Ristorante: I Due Buoi
Via Vittorio Veneto, 23
15030 Olivola (AL)
Tel. 366 2549251
https://www.iduebuoi.it
gourmet@iduebuoi.it
Ingredienti per 4 persone:
1 trota
5 barbabietole fresche
300 g zenzero
500 g olio
Aceto di riso
Sale bilanciato 70/30
Timut
Fusilloni di grano duro
Procedimento:
Lavare bene 4 barbabietole e passarle all’estrattore filtrando il succo ottenuto.
Con la rimanente barbabietola ricavare delle fette piuttosto spesse, chiudere in sacchetto sottovuoto con aceto di riso e cuocere a vapore per 10-15 minuti.
Sfilettare la trota, marinare i filetti per 6 ore in frigorifero con sale bilanciato 70/30.
Affumicare a piacere.
Frullare l’olio di riso con lo zenzero, filtrare, colare all’interno di una sac a poche e lasciare decantare. Eliminare la parte acquosa e conservare solo l’olio allo zenzero.
Cuocere i fusilloni in acqua bollente salata, terminare gli ultimi minuti di cottura in padella con il succo di barbabietola.
Tagliare la trota a cubetti grossi e ricavare dei cubi di uguale dimensione dalle barbabietole acidulate. Condire con olio allo zenzero ed una grattata di timut.
Composizione del piatto:
Adagiare i fusilloni alla base del piatto, condire con la dadolata di trota, barbabietola e olio alla zenzero. Completare il piatto con dei dischi di barbabietola cruda e della foglie di barbabietola.
Buon appetito!