Rollè di gambero blu, fior di latte, chiffonaide di verdure, panna acida, perlage di carote e cialda di mais – chef Reduan Gargoubi – Corte del Lupo – Golferenzo
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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Corte del Lupo di Golferenzo (PV) ci propone la sua ricetta “Rollè di gambero blu, fior di latte, chiffonaide di verdure, panna acida, perlage di carote e cialda di mais”.
Categoria: Antipasto
Stagione: San Valentino
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Corte del Lupo
Via Circonvallazione, 9
27047 Golferenzo (PV)
Tel. 0385 909945
http://www.cortedellupo.wine
info@cortedellupo.wine
Ingredienti per 4 persone:
Per il rollè di gambero:4 gamberi puliti200 g verdure tagliate molto sottili (belga, sedano, zucchine, carciofi, spinacino)150 g fior di latteOlio, sale, pepe q.b.Per la panna acida:100 g di panna fresca40 g di yogurt20 g di succo di limoneSale q.b.Per il perlagè di carote:300 g succo di carote20 g sciroppo di TPT3 g agar agarOlio di arachidi q.b.Per la cialda di mais:1 l acqua200 g farina di mais “Ottofile”Olio, sale, burro
Procedimento:Per il rollè di gambero:
stendere i gamberi, farcire i gamberi con le verdure precedentemente condite con olio Evo, sale e pepe.
Cuocere a 50°C per 25 minuti, un volta cotto raffreddare in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Per la panna acida:
frullare lo yogurt con la panna fresca, il succo di limone e il sale.
Per il perlagè di carote:
porre in frigorifero il contenitore con olio di semi per almeno un paio d’ore più sarà fresco l’olio, migliore sarà il risultato. Miscelare in un pentolino il succo di carote agar agar e lo sciroppo.
Portate a 80°C e lasciar raffreddare per 10 minuti.
Ritirate il contenitore dell’olio dal frigorifero.
Prendere ora un po’ del liquido con la siringa e far gocciolare all’interno dell’olio, facendo attenzione a non lasciare sedimentare nel fondo del contenitore e roteando delicatamente il medesimo.
Sciacquare velocemente sotto acqua fredda e continuare a realizzarle fino ad esaurimento del liquido di partenza.
Una volta sciacquate, conservarle in barattolino di vetro.
Per la cialda di mais:
preparare una classica polenta, stendere sul silpat ed essiccare in microonde ad alta potenza.
Impiattamento:
Stendere 3 rollè di gambero nel piatto.
Adagiarvi sopra una cucchiaiata di perlage di carote e attorno qualche spumino di panna acida, infine decorare con le cialde di mais e delle foglie di coste precedentemente appassite in microonde.
Buon appetito!