Ricetta stellata “Gambero rosso, panzanella all’agro, mandorle, caviale e zuppetta di olive verdi” – chef Rocco de Santis – Santa Elisabetta ** – Firenze
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Lo chef stellato Rocco de Santis
del ristorante due stelle Michelin Santa Elisabetta ** dell’hotel Brunelleschi **** di Firenze ci propone la sua ricetta “Gambero rosso, panzanella all’agro, mandorle, caviale e zuppetta di olive verdi”.
Categoria: Antipasto
Stagione: San Valentino
Chef:
Rocco de Santis
Ristorante: Santa Elisabetta 
c/o Hotel Brunelleschi
Piazza Santa Elisabetta, 3
50122 Firenze
Tel. 055 27370
https://www.hotelbrunelleschi.it
info@hotelbrunelleschi.it
Ingredienti:
12 gamberi rossi1 costa di sedano1 cetriolo2 di cipolla rossa di tropea1 pomodoro ramato1 fetta di pane raffermoGr 400 olive nocellaraMl 600 acqua di pomodoro10 gr caviale oscietraMl 300 acqua frizzanteGr 400 mandorle1 lt di acqua200 gr zucchero100 gr aceto di mele
Procedimento:
Come prima operazione, faremo uno sciroppo con acqua, zucchero, aceto di mele e chiodi di garofano, anice stellato e ginepro.
Tagliamo a batonette una parte di sedano, una cipolla rossa e il cetriolo, chiudere sotto vuoto e lasciare marinare per circa 2 giorni, per avere delle verdurine sotto aceto.
Successivamente in un bicchiere da paco jet mettiamo in ammollo le mandorle con l’acqua frizzante per 12 ore.
Il giorno dopo frulliamo al paco jet e abbattiamo negativo, ripeteremo l’operazione di pacossare per circa 3 volte, cosi da ottenere una crema liscia ed omogenea.
Il giorno prima frulliamo 1 kg di mix di pomodori, che metteremo a colare così da recuperare l’acqua che filtra, che andremo ad addizionare alle olive nocellare denocciolate. Frullare per 3 minuti in un mixer da cucina, il risultato sarà una salsa verde leggermente liquida.
Nel frattempo tagliamo a dadini piccoli e regolari il restante sedano, cetriolo e pomodoro, scoliamo le verdure dallo scirippo e tagliamo a cubetti, così da unire le due brunoise di verdure, aggiungiamo il pane tostato precedentemente tagliato a cubetti, condiamo con sale olio, limone grattugiato e maggiorana, formando con l’aiuto di un coppa pasta dei cilindri.
Nel frattempo sgusciamo i gamberi, condiamo con olio, limone, maggiorana e sale maldon, posizioniamo nel piatto con i cilindri di panzanella all’agro, qualche spot di mandorla, versiamo a filo la zuppetta di olive e completiamo con qualche quenelle di caviale.
Buon appetito!