Ricetta “Garganelli di pasta fresca con lucioperca, granseola, porro e pommes soufflées” – chef Rigels Tepshi – Ottocentodieci – Sannazzaro de’ Burgondi
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Ph. Alberto Blasetti
Lo chef Rigels Tepshi del ristorante Ottocentodieci di Sannazzaro de’ Burgondi (PV) ci propone la sua ricetta “Garganelli di pasta fresca con lucioperca, granseola, porro e pommes soufflées”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef:
Rigels Tepshi
Ristorante: Ottocentodieci
c/o Hotel Eridano
Sannazzaro de Burgondi (PV)
Tel. 334 2661105
http://www.hoteleridano.com
info@hoteleridano.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca:300 g farina forte 350w100 g farina debole 180w25 g olio extravergine di oliva3 uova intere1 tuorlo d’uovo7 g di salePer il ripieno:250 g lucioperca10 g pomodorini datterini3 g maggiorana3 g timo10 g pomodorini confit50 g bisque ridotta50 g fumetto di luccio ridotto70 g ricotta di fuscella3 g olio extravergine di oliva5 g saleQ.b. pepePer la salsa di porri:2 porri2 patate20 g acqua5 g saleQ.b. pepeQ.b. olio di semi di arachidiPer la salsa di granseole:4 granseole4 g zenzero250 g bisque di pesce2,5 g foglie di coriandolo fresche10 g coralloSucco di mezzo limePer le pommes soufflées:2 g albume fresco5 g di maizena2 patate200 g olio di semi di arachidi per fritturaPer la cottura pasta fresca:Inserire il ripieno dei garganelli in una sac-à-poche e riempire i garganelli. Cucinare a vapore, in un contenitore di bamboo a bagnomaria, per circa 20 minuti.Per la finitura:25 g lucioperca fresco
Procedimento:Per la pasta fresca:
Unire tutti gli ingredienti in una planetaria e impastare fino al raggiungimento di un impasto omogeneo. Stendere fino allo spessore di 4 mm. Avvolgere la pasta nel cilindro di garganelli e usare l’apposito strumento rigato per darne la forma. Far essiccare per circa 72 ore a 28°C.
Per il ripieno:
Ricavare dei tocchetti di lucioperca e far rosolare in una casseruola con l’olio e i pomodorini per circa 7/8 minuti. Aggiungere la bisque e il fumetto. Far cuocere per 25 minuti. Scolare dall’olio in eccesso e versare in una boule. Aggiungere la ricotta, il timo, la maggiorana, i pomodori confit, dopo averli tritati finemente. Aggiustare con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Far riposare il composto per 24 ore in frigorifero.
Per la salsa di porri:
Tritare finemente porro e patate. Rosolare in una casseruola con olio, sale, pepe e aggiungere lentamente il quantitativo necessario di acqua. Cucinare il tutto per 1 ora. Frullare tutto al mixer e passare alla chinoise. Tagliare a julienne l’estremità superiore del porro. Friggere in olio di semi di arachidi. Scolare.
Per la salsa di granseole:
Cuocere le granseole in una pentola d’acqua salata per circa 4 minuti. Raffreddare immediatamente disponendo le granseole a testa in giù. Ricavare la polpa dalle granseole fino a ottenere un quantitativo di 150g. Aggiungerla in una casseruola con zenzero, bisque, foglia di coriandolo, corallo, succo di mezzo lime. Portare il tutto a 65°C. Frullare con il mixer e filtrare con chinoise.
Per le pommes soufflées:
Tagliare finemente le patate a rondelle. Unire maizena e albume ed emulsionare con una frusta. Spennellare il composto sopra le patate. Unire due strati di patate. Friggere in olio di semi di arachidi a una temperatura di 170°C, fino al punto in cui le patate si gonfiano.
Per la cottura pasta fresca:
Inserire il ripieno dei garganelli in una sac-à-poche e riempire i garganelli. Cucinare a vapore, in un contenitore di bamboo a bagnomaria, per circa 20 minuti.
Per la finitura:
Disporre nel piatto 7 garganelli e, sopra ognuno, un cucchiaio di salsa di porro, uno di salsa di granseole, una fettina di sashimi di lucioperca, il porro fritto e una pomme soufflée.
Buon appetito!