Ricetta Gelato al Parmigiano, cremoso all’amaretto, aceto balsamico e mela Granny Smith – chef Giacomo Lovato – Snowflake – Cervinia
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Lo chef Giacomo Lovato del ristorante Snowflake dell’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia (AO) ci propone la sua ricetta del Gelato al Parmigiano, cremoso all’amaretto, aceto balsamico e mela Granny Smith
Categoria: Dessert
Chef:
Giacomo Lovato
Ristorante: Snowflake
c/o Hotel Principe delle Nevi
Strada del Giomein, 46
Frazione Cervinia
11021 Valtournenche (AO)
Tel. 0166 940992
www.principedellenevi.com
info@principedellenevi.com
Ingredienti per 4 persone:Per il finto gelato al Parmigiano:400 g panna400 g Parmigiano Reggiano DOPPer il cremoso all’amaretto:200 g latte5 g glucosio4 g gelatina in fogli180 g cioccolato bianco200 g panna liquida100 g amarettiPer la spugna all’aceto balsamico:40 g farina di mandorle60 g albume 40 g zucchero10 g farina20 g riduzione aceto balsamicoPer la salsa all’aceto balsamico:250 g aceto balsamico3 g agarPer le cialde di frolla:170 g burro140 g zucchero a velo50 g uova285 g farina 001 bacca di vaniglia 2 g scorza di limonePer la finitura:1 mela granny smithQ.b. fiori eduliQ.b. germogli
ProcedimentoPer il finto gelato al Parmigiano:
Mettere a bollire la panna, una volta che la panna prende bollore aggiungere il Parmigiano e frustare con una frusta facendolo sciogliere. Filtrare il tutto con un colino fine.
Stendere il tutto sui una contenitore a un’altezza di 1 cm.
Mettere in abbattitore e far congelare.
Per il cremoso all’amaretto:
La sera precedente mettere in infusione nel latte gli amaretti. Il giorno dopo passare il latte al colino fine fino a ottenere 100 g di liquido.
Mettere ad ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda.
In un pentolino mettere i 100 g di latte e il glucosio e portare a bollore, nel frattempo mettere a sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Quando il latte bolle aggiungere la gelatina strizzata e far sciogliere, poi versare in tre volte sul cioccolato sciolto sempre mescolando fino a far assorbire il latte in tutte e tre le fasi. Infine aggiungere la panna liquida e mixare col frullatore a immersione creando un nodo senza far entrare aria.
Mettere in un contenitore coprire con la pellicola a contatto e lasciar riposare una notte.
Per la spugna all’aceto balsamico:
Mettere tutti gli ingredienti nel frullatore e far frullare per 2 minuti.
Una volta che gli ingredienti si sono amalgamati setacciare il composto in un setaccio fine e mettere nel sifone.
Caricare il sifone con 2 fiala d’aria e lasciar riposare per qualche ora in frigorifero.
Soffiare il composto nei bicchierini desiderati e cuocere in forno a micro onde a media potenza per 50 secondi.
Per la salsa all’aceto balsamico:
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore. Una volta che prende bollore versare il tutto in un contenitore e mettere in frigo a gelatinare.
Una volta che il liquido si è gelatinato lo frulliamo e otteniamo una salsa.
Per le cialde di frolla:
Nella planetaria miscelare con la foglia la farina, lo zucchero a velo, il burro a pezzetti a temperatura ambiente, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia.
Unire i tuorli a filo e lavorare il composto fino a che l’impasto si sarà compattato.
Formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo.
Stendere la frolla a una altezza di 3 mm e cuocerla a 180°c finché diventa marroncina.
Impiattamento:
Su un piatto piano, mettere al centro un disco di finto gelato al parmigiano precedentemente coppato, mettere due pezzi di spugna all’aceto balsamico una da un lato e una dall’altra, poi fare cinque spuntoni di cremoso all’amaretto, mettere tre gocce di salsa all’aceto balsamico, poi mettere tre pezzi di cialda di frolla su tre spuntoni di cremoso e mettere tre fette sottili di mela Granny Smith.
Finire il piatto decorandolo con i germogli e i fiori eduli.
Buon appetito!