Ricetta Stellata Genovese di polpo in raviolo – chef Ciro Scamardella – Pipero * – Roma
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Lo chef stellato Ciro Scamardella del ristorante una stella Michelin Pipero di Roma (RM) ci propone la sua ricetta della Genovese di polpo in raviolo.
Chef: Ciro Scamardella
Ristorante: Pipero Roma 
Corso Vittorio Emanuele II, 250
00186 Roma
Tel. 06 68139022
https://www.piperoroma.it
info@piperoroma.it
Dosi per persona:
5 ravioli
35 gr farcia per 5 ravioli
15 gr crema cipolla
4 gr salsa fegato
3 gr acqua polpo ridotta
8 ventose
3 riccioli cipollina
Ingredienti per la pasta all’uovo:
1kg farina “00”
1kg semola rimacinata
1lt tuorli
360gr tuorli freschi
200gr acqua
Ingredienti per la farcia:
8kg cipolle bianche
5kg polpo
100gr Olio extra vergine
Colatura di alici
Soia
Acqua del polpo
Sedano
Carota
Cipolla
Alloro
Ingredienti per la salsa di fegato:
35gr fegato di polpo cotto (5 minuti a 65°)
35gr polpo cotto tritato
2gr colatura alici
1gr soia
5gr succo limone
50g olio vinacciolo
Sale
Pepe nero
Ingredienti per la salsa burro e cipolla:
8 cipolle bianche medie
750gr burro
15gr soia
Sale
Pepe nero
Ingredienti per la salsa di acqua polpo:
2,5kg polpo gelo
8lt di acqua
100gr sedano
100gr carota
100gr cipolla
2 rape rosse
Ingredienti per l’olio di sedano:
70gr foglie di sedano
140gr olio vinacciolo
Procedimento per la pasta all’uovo:
Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio fino a quando non diventa ben compatto l’impasto, da notare che la quantità di acqua può variare in base all’umidità.
Procedimento per la farcia:
Tagliare sedano, carota e cipolla grossolani e mettere in una pentola grande con acqua, insieme all’alloro. Portare a bollore e cuocere il polpo (solo i tentacoli) per circa 30 minuti a fuoco forte, poi coprire la pentola e far riposare per 1 ora. In un altra padella aggiungere le cipolle precedentemente tagliate sottili e far andare a fuoco molto basso per 2-3 ore affinchè si appassiscono bene. Spellare il polpo cotto e teniamo da parte le ventose (lo scarto della pelle non va buttato), il restante lo tagliamo a cubetti. Aggiungere adesso l’olio alle cipolle appassite, aumentare la potenza del fuoco e aggiungere le teste del polpo crude i cubi di polpo cotto, l’olio e l’acqua di cottura del polpo far andare affinché non evapora quasi del tutto l’acqua aggiunta, frullare tutto e condire con colatura di alici, soia, sale e pepe nero. Mettere nei silpat a mezza sfera e congelare.
Procedimento per la salsa fegato:
Unire tutti gli ingredienti tranne l’olio di vinacciolo, frullare per 5 minuti a velocità 7, unire l’olio a filo e continuare a frullare per altri 5 minuti a velocità 10, passare a chinoix e conservare in frigo.
Procedimento per la salsa burro e cipolla:
Tagliare per metà nel senso della larghezza le cipolle, bruciarle al barbecue e mettere sottovuoto con il burro, cuocere a 65° per 1 ora e mezza e poi raffreddare. Frullare al bimby 7 minuti alla velocità massima, passare allo chinoix sottile e poi condire.
Procedimento per la salsa di acqua polpo:
Tagliare le verdure a pezzi irregolari, mettere in una pentola con l’acqua e portare a bollore. Far sobbollire per 30 minuti, poi filtrare mettere in pentola a pressione e aggiungere il polpo con la rapa rossa a pezzi piccoli, dopo il fischio far cuocere per 50 minuti. Sfiatare, togliere i polpi ancora caldi e far riposare per 1 ora. Eliminare lo sporco che si crea alla base della pentola facendola decantare. Far ridurre di 2\3 il liquido ottenuto a fuoco medio per non intorbidire l’acqua. Assaggiare facendo attenzione che non diventi salato. Se dovesse capitare che si è già raggiunto il punto di sale, legare al 2% con amido di mais.
Procedimento per l’olio di sedano:
Sbollentare le foglie di sedano in acqua bollente e salata, con l’aggiunta di 1gr di bicarbonato, frullare tutto al bimby a velocità 7 per 10 minuti a 70°. Passare l’olio all’etamina e far congelare in un contenitore lungo e stretto. Lasciare una notte in congelatore, sformare e togliere subito la parte di acqua in eccesso che si congelerà sull’estremità dell’olio e tenere in frigo.
Mise en place del piatto:
Pasta all’uovo
Farcia genovese polpo
Crema burro e cipolla
Salsa fegato polpo
Acqua polpo ridotta
Olio maggiorana
Cipollina arricciata
Ventose polpo
Note dello Chef:
Chiaro omaggio ad un classico della cucina campana. I non napoletani forse si chiederanno cosa sia la genovese, mentre i napoletani potrebbero meravigliarsi del connubio con il polipo considerato che abitualmente questo è un intingolo che si prepara con la carne. Nasce nelle case dei pescatori della costiera flegrea, dove si narra che dato il valore cosi pregiato della carne, quindi poco accessibile, decisero di sostituire la carne con la “polpessa” cioè la meno nobile del polpo, e lasciarla cuocere in abbondante cipolla. Nel piatto c’è anche il fegato del polpo che viene cotto da cui se ne ricava una salsa, le ventose del polpo e per finire la storica acqua del polpo, ridotta a dare una concentrazione sapida-marina.
Buon appetito!