Ricetta “Ghiacciato agli agrumi” – chef Nicola Girone – Locanda Nelli – Pietra Ligure
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Lo chef Nicola Girone del ristorante Locanda Nelli di Pietra Ligure (SV) ci propone la sua ricetta “Ghiacciato agli agrumi”.
Categoria: Dessert
Stagione: Estate
Regione: Liguria
Chef:
Nicola Girone
Ristorante: Locanda Nelli
Via Vittorio Veneto, 15
17027 Pietra Ligure (SV)
Tel. 331 3383326
https://locandanelli.metro.biz
locandanelli@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:Per la meringa all’italiana: Albumi 25 gAcqua 20 mlZucchero 62 g.Marmellata di agrumi 80 gPanna fresca 165 gPer la terra al grano saraceno:Burro morbido 25 gFarina di grano saraceno 25 gZucchero o zucchero di canna 25 gFarina di mandorle 25 g.
Procedimento:
Per preparare la meringa, riunite in una casseruola acqua e zucchero e mescolate delicatamente per farlo sciogliere.
Scaldate a 114 °C fino ad ottenere uno sciroppo.
A questo punto, e mentre continua la cottura, montate gli albumi a neve con una planetaria o con fruste elettriche.
Togliete lo sciroppo dal fuoco quando ha raggiunto la temperatura di 121 °C ed aggiungetelo a filo agli albumi montati a neve, continuando a mescolare finché il composto non si raffredda. Montate la panna ben fredda di frigorifero in modo non troppo fermo.
Miscelate la meringa con la marmellata di agrumi.
Dosate lentamente il composto nella panna montata mescolando delicatamente.
Versate in stampi di silicone ed abbattete a -20 °C.
Per la preparazione della terra al grano saraceno, preriscaldate il forno a 165 °C.
Versate quindi gli ingredienti della terra al grano saraceno in una planetaria e con la frusta R mescolate per 2 minuti a velocità 1.
Versate su una placca da forno e cuocete per 12 minuti così da ottenere delle briciole croccanti.
Buon appetito!