Ricetta Stellata Il giuoco delle perle di vetro – Piccoli gnocchi di patate senza farina farciti di olive e capperi, sfere di verdura, pera in dolceforte, vellutata di sedano rapa con i profumi del sud est asiatico – chef Pietro Leemann – Joia * – Milano
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Lo chef stellato Pietro Leemann del ristorante Joia * di Milano ci propone la sua ricetta del piatto “Il giuoco delle perle di vetro” Piccoli gnocchi di patate senza farina farciti di olive e capperi, sfere di verdura, pera in dolceforte, vellutata di sedano rapa con i profumi del sud est asiatico.
Categoria: Primo piatto
Chef: Pietro Leemann
Ristorante: Joia 
Via Panfilo Castaldi, 18
20124 Milano
tel 02 29522124
www.joia.it
joia@joia.it
Ingredienti:
Per i cuori:
170 g pomodori secchi
300 g capperi dissalati
300 g olive denocciolate
500 g purea di borlotti
Per la massa gnocco:
500 g patate machè
110 g fecola
3 bustine zafferano
6 g sale
Per la pera:
2 l vino rosso
500 g zucchero
1 kg pere
Qualche goccio di olio essenziale di senape
Per il latte:
15 g cipollotto
5 g zenzero
1 peperoncino
2 stecche lemon grass
20 g curry lime leaves
20 g olio di cocco
5 g coriandolo
75 g cocco rapè
1 l acqua
Per la salsa:
500 g sedano rapa
15 g amido di mais
Per le sfere:
2 Mele
2 Rape bianca
2 Barbabietole
2 Carote
2 Zucchine
Un mazzetto di Aneto
500 g di acqua
500 g sciroppo di cottura delle pere
2 g Sale
20 g fecola
Per decorare:
Formine di barbabietola
Erbe spontanee
Procedimento:
Per il ripieno:
battere i pomodori secchi a coltello con i capperi e le olive, amalgamarli con la purea e inserire in sac à poche. Stampare palline da 2-3g e congelare rapidamente.
Per la massa gnocco:
impastare le machè calde con la fecola, lo zafferano e il sale, formare palline da 18g con spallinatore da 70 c, quindi arrotolarle con il ripieno all’interno.
Per le pere:
pelarle e tagliarle in quarti, sobbollire nello sciroppo di vino fino a cottura, una volta raffreddate unire l’olio essenziale di senape.
Per il latte aromatizzato:
emulsionare al blender il cocco rapè con l’acqua, filtrarlo ed unirlo al soffritto ottenuto dal trito degli altri ingredienti. Scaldare il composto e lasciarlo infondere per qualche minuto.
Per la salsa:
tagliare grossolanamente il sedano rapa sbucciato, cuocerlo in acqua per 10 minuti ed emulsionarlo al blender. Unire il composto al latte di cocco e legare il tutto con l’amido di mais.
Per le sfere:
formare le rispettive palline con uno scavino del 18, cuocere rispettivamente: rapa bianca 5’, barbabietola 14’ (sottovuoto), carote 8’, zucchine 2’. Introdurre nel vasetto di vetro Weck, tranne carota e zucchina, quindi condire con la soluzione di sciroppo addensa e l’aneto tritato.
Cuocere in acqua gli gnocchi per 4 minuti, versarli in pentolino con le sfere di carota e zucchina.
Disporre la salsa a specchio, adagiare al centro del piatto gli gnocchi e le verdure, decorare con le
formine e le erbe. Il servizio di sala verserà il contenuto del vasetto sugli altri elementi, davanti al
cliente.
Buon appetito!