Ricetta Stellata Il giuoco delle perle di vetro – Piccoli gnocchi di patate senza farina farciti di olive e capperi, sfere di verdura, pera in dolceforte, vellutata di sedano rapa con i profumi del sud est asiatico – chef Pietro Leemann – Joia * – Milano
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Lo chef stellato Pietro Leemann del ristorante Joia * di Milano ci propone la sua ricetta del piatto “Il giuoco delle perle di vetro” Piccoli gnocchi di patate senza farina farciti di olive e capperi, sfere di verdura, pera in dolceforte, vellutata di sedano rapa con i profumi del sud est asiatico.
Categoria: Primo piatto
Chef:
Pietro Leemann
Ristorante: Joia 
Via Panfilo Castaldi, 18
20124 Milano
tel 02 29522124
www.joia.it
joia@joia.it
Ingredienti:Per i cuori:170 g pomodori secchi300 g capperi dissalati300 g olive denocciolate500 g purea di borlottiPer la massa gnocco:500 g patate machè110 g fecola3 bustine zafferano6 g salePer la pera:2 l vino rosso500 g zucchero1 kg pereQualche goccio di olio essenziale di senapePer il latte:15 g cipollotto5 g zenzero1 peperoncino2 stecche lemon grass20 g curry lime leaves20 g olio di cocco5 g coriandolo75 g cocco rapè1 l acquaPer la salsa:500 g sedano rapa15 g amido di maisPer le sfere:2 Mele2 Rape bianca2 Barbabietole2 Carote2 ZucchineUn mazzetto di Aneto500 g di acqua500 g sciroppo di cottura delle pere2 g Sale20 g fecolaPer decorare:Formine di barbabietolaErbe spontanee
Procedimento:Per il ripieno:
battere i pomodori secchi a coltello con i capperi e le olive, amalgamarli con la purea e inserire in sac à poche. Stampare palline da 2-3g e congelare rapidamente.
Per la massa gnocco:
impastare le machè calde con la fecola, lo zafferano e il sale, formare palline da 18g con spallinatore da 70 c, quindi arrotolarle con il ripieno all’interno.
Per le pere:
pelarle e tagliarle in quarti, sobbollire nello sciroppo di vino fino a cottura, una volta raffreddate unire l’olio essenziale di senape.
Per il latte aromatizzato:
emulsionare al blender il cocco rapè con l’acqua, filtrarlo ed unirlo al soffritto ottenuto dal trito degli altri ingredienti. Scaldare il composto e lasciarlo infondere per qualche minuto.
Per la salsa:
tagliare grossolanamente il sedano rapa sbucciato, cuocerlo in acqua per 10 minuti ed emulsionarlo al blender. Unire il composto al latte di cocco e legare il tutto con l’amido di mais.
Per le sfere:
formare le rispettive palline con uno scavino del 18, cuocere rispettivamente: rapa bianca 5’, barbabietola 14’ (sottovuoto), carote 8’, zucchine 2’. Introdurre nel vasetto di vetro Weck, tranne carota e zucchina, quindi condire con la soluzione di sciroppo addensa e l’aneto tritato.
Cuocere in acqua gli gnocchi per 4 minuti, versarli in pentolino con le sfere di carota e zucchina.
Disporre la salsa a specchio, adagiare al centro del piatto gli gnocchi e le verdure, decorare con le
formine e le erbe. Il servizio di sala verserà il contenuto del vasetto sugli altri elementi, davanti al
cliente.
Buon appetito!