Ricetta Il giuoco delle perle di vetro – Piccoli gnocchi di patate senza farina farciti di olive e capperi, sfere di verdura, pera in dolceforte, vellutata di sedano rapa con i profumi del sud est asiatico – chef Pietro Leemann – Joia * – Milano

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Lo chef stellato Pietro Leemann del ristorante Joia * di Milano ci propone la sua ricetta del piatto “Il giuoco delle perle di vetro”  Piccoli gnocchi di patate senza farina farciti di olive e capperi, sfere di verdura, pera in dolceforte, vellutata di sedano rapa con i profumi del sud est asiatico.

Categoria: Primo piatto


Chef: Pietro Leemann
Ristorante: Joia
Via Panfilo Castaldi, 18
20124
Milano
tel 02 29522124
www.joia.it
joia@joia.it






Ingredienti:

Per i cuori:
170 g pomodori secchi
300 g capperi dissalati
300 g olive denocciolate
500 g purea di borlotti

Per la massa gnocco:
500 g patate machè
110 g fecola
3 bustine zafferano
6 g sale

Per la pera:
2 l vino rosso
500 g zucchero
1 kg pere
Qualche goccio di olio essenziale di senape

Per il latte:
15 g cipollotto
5 g zenzero
1 peperoncino
2 stecche lemon grass
20 g curry lime leaves
20 g olio di cocco
5 g coriandolo
75 g cocco rapè
1 l acqua

Per la salsa:
500 g sedano rapa
15 g amido di mais

Per le sfere:
2 Mele
2 Rape bianca
2 Barbabietole
2 Carote
2 Zucchine
Un mazzetto di Aneto
500 g di acqua
500 g sciroppo di cottura delle pere
2 g Sale
20 g fecola

Per decorare:
Formine di barbabietola
Erbe spontanee






Procedimento:

Per il ripieno:
battere i pomodori secchi a coltello con i capperi e le olive, amalgamarli con la purea e inserire in sac à poche. Stampare palline da 2-3g e congelare rapidamente.

Per la massa gnocco:
impastare le machè calde con la fecola, lo zafferano e il sale, formare palline da 18g con spallinatore da 70 c, quindi arrotolarle con il ripieno all’interno.

Per le pere:
pelarle e tagliarle in quarti, sobbollire nello sciroppo di vino fino a cottura, una volta raffreddate unire l’olio essenziale di senape.

Per il latte aromatizzato:
emulsionare al blender il cocco rapè con l’acqua, filtrarlo ed unirlo al soffritto ottenuto dal trito degli altri ingredienti. Scaldare il composto e lasciarlo infondere per qualche minuto.

Per la salsa:
tagliare grossolanamente il sedano rapa sbucciato, cuocerlo in acqua per 10 minuti ed emulsionarlo al blender. Unire il composto al latte di cocco e legare il tutto con l’amido di mais.

Per le sfere:
formare le rispettive palline con uno scavino del 18, cuocere rispettivamente: rapa bianca 5’, barbabietola 14’ (sottovuoto), carote 8’, zucchine 2’. Introdurre nel vasetto di vetro Weck, tranne carota e zucchina, quindi condire con la soluzione di sciroppo addensa e l’aneto tritato.

Cuocere in acqua gli gnocchi per 4 minuti, versarli in pentolino con le sfere di carota e zucchina.
Disporre la salsa a specchio, adagiare al centro del piatto gli gnocchi e le verdure, decorare con le
formine e le erbe. Il servizio di sala verserà il contenuto del vasetto sugli altri elementi, davanti al
cliente.

 

Buon appetito!

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