Ricetta Gnocchetti al Raschera d’alpeggio, gamberi di fiume, noci, erbe amare montane – chef Gian Michele Galliano – Euthalia – Vicoforte
Lo chef Gian Michele Galliano del ristorante Euthalia di Vicoforte (CN) ci propone la sua ricetta degli Gnocchetti al Raschera d’alpeggio, gamberi di fiume, noci, erbe amare montane.
Chef: Gian Michele Galliano
Ristorante Euthalia
Strada Statale 28, 8/C
12080 Vicoforte (CN)
Tel. 0174 563732
www.euthaliaristorante.it
info@euthaliaristorante.it
Ingredienti:
Gnocchetti:
1000 g Polpa di Patate di montagna cotte
300 g Farina debole
n°1 Uovo
q.b. Noce Moscata, sale, pepe
Crema di Raschera d’Alpeggio:
300 g Raschera d’alpeggio media stagionatura
200 g Acqua di sorgente
10 g Maizena
q.b. Sale, Pepe
Bisque e Burro di Gamberi di fiume:
n° 30 Gamberi di Fiume Vivi
500 g Burro dolce
n° 1 Scalogno
mezza Arancia (1/4 + 1/4)
n° 1 Pomodoro
10 g Zucchero
n° 2 cucchiaini Concentrato di Pomodoro
250 g Brodo di Pollo
q.b. Cognac
q.b. Rametti di Timo e Foglie di Alloro
q.b. Olio Evo, Sale, Pepe
Per la finitura del piatto:
Code e chele dei Gamberi di Fiume
Noci in pezzi
Issopo
Pimpinella
Assenzio
Ruta
Qualche petalo di fiore edule
Procedimento:
Gnocchetti:
Unire a mano lavorando poco la farina alle patate schiacciate tiepide e all’uovo, condire con sale, pepe e noce moscata. Formare gli gnocchetti di piccola dimensione e conservare.
Crema di Raschera d’Alpeggio:
Togliere la crosta dal formaggio e tagliare in piccoli pezzi. Sciogliere in acqua fredda la maizena mescolando con un mixer a immersione. Portare a ebollizione in microonde e mixare nuovamente. Unire il formaggio alla miscela bollente, attendere qualche secondo e mixare a fondo per ottenere una fonduta. Correggere di sale e pepe e conservare.
Burro di Gamberi di Fiume:
Pulire con cura i Gamberi vivi privandoli dell’intestino. Intanto portare a ebollizione acqua, timo e alloro e cardinalizzare i Gamberi ( circa 1 minuto ). Raffreddarli subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Prelevare le code e le chele e conservarle, tenendo le teste e i carapaci. Rosolare metà delle teste e carapaci in olio e, una volta ben rosolate, unire metà dell’arancia della ricetta, metà del concentrato di pomodoro e il burro. Far rosolare a fiamma molto dolce per circa 30 minuti. Successivamente lasciare riposare coperto a temperatura ambiente per 12 ore. Trascorso il tempo sciogliere il burro e filtrarlo premendo forte sui carapaci e le teste per prelevarne tutto il succo. Questo burro si conserva perfettamente congelato o in frigorifero.
Bisque di Gamberi di Fiume:
Con la restante metà dei carapaci e teste realizzare una bisque, tostandole con olio, timo e alloro e, una volta ben rosolate, aggiungere lo scalogno a fettine sottili, l’arancia, il concentrato di pomodoro, il pomodoro a pezzetti e lo zucchero. Continuare a caramellare l’insieme poi flambare con il cognac, infine aggiungere il brodo di pollo e coprire con acqua. Lasciar sobbollire per 15 minuti, successivamente coprire e lasciare in infusione per 12 ore. Trascorso il tempo filtrare pressando fortemente e ridurre a 1/3. Correggere di sale e pepe. Si può conservare in frigorifero o congelandola a cubetti per un più semplice uso.
Preparazione del piatto:
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata. Intiepidire in padella la crema di Raschera d’Alpeggio. In un pentolino mettere burro di Gamberi e bisque e saltare i gamberi di fiume per qualche secondo. Mantecare gli gnocchi nella crema di Raschera e impiattare. Porre sopra i gamberi di fiume e il fondo di cottura. Cospargere con pezzetti di noce e piccole foglie delle Erbe Amare di Montagna e petali di fiori. Finire con un filo di Olio EVO.
Buon appetito!