Ricetta Stellata Gnocchetti di patate, bagna cauda all’aglio nero, pane croccante, ricci di mare e tartufo – chef Cristina Bowerman – Glass Hostaria * – Roma
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Paul Read Photography
La chef stellata Cristina Bowerman del ristorante una stella Michelin Glass Hostaria * di Roma ci propone la sua ricetta degli Gnocchetti di patate, bagna cauda all’aglio nero, pane croccante, ricci di mare e tartufo.
Categoria: Primo piatto
Chef:
Cristina Bowerman
Ristorante: Glass Hostaria 
Vicolo de’ Cinque, 58
00153 Roma
Tel. 06 58335903
www.glass-restaurant.it
infoglass@libero.it
Ingredienti per 4 persone:
80 g di edamame80 g di pomodorini semisecchi80 g di polpa di ricci di mare5 g di tartufo a porzionePer gli gnocchetti:600 gr di patate rosse1 bustina di zafferano320 gr di sale167 gr di farina 00167 gr di fecola di patatePer la bagna cauda all’aglio nero:1 teste di aglio nero5 alici del cantabrico500 gr di latte500 gr di pannakuzu qb1 bicchiere di franciacortaPer il pane croccante al nero di seppia:15 gr nero di seppia250 gr farina fioretto80 gr farina 00250 gr di latte200 gr di burro14 gr di baking powder7 gr di sale3 uova
PreparazionePer il pane croccante al nero di seppia:
Sciogliere latte burro e sale insieme. Freddare a temperatura ambiente. Incorporare le uova. Frustare con la farina. Cuocere in stampo a 170° per 25 minuti.
Per gli gnocchetti:
Cuocere le patate con il sale in 4 l di acqua. Una volta cotte schiacciarle con lo schiacciapatate e impastarle con lo zafferano, la fecola e la farina.
Mettere l’impasto sottovuoto al 100% per due volte. Fare riposare l’impasto per dieci minuti e poi fare gli gnocchi.
In una pentola far sciogliere le alici in un poco di olio di oliva, aggiungere l’aglio nero e sfumare con il Franciacorta. Aggiungere latte e panna e portare a cottura. Una volta ridotto il tutto, frullare e passare allo chinoise. Aggiungere del kuzu per addensare la bagnacauda.
Cuocere gli gnocchi per 4 minuti in acqua salata e impiattare utilizzando la bagnacauda, i pomodori semisecchi, l’edamame, i ricci di mare e il pane croccante al nero di seppia. Finire il piatto grattugiando del tartufo nero.
Buon appetito!