Ricetta “Insalatina esotica di granchio reale dell’Alaska con guacamole, crème fraîche, emulsione di plancton, polvere di nori” – chef Delia Mazzucchelli – Portobello – Sestri Levante

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La chef Delia Mazzucchelli del ristorante Portobello di Sestri Levante (GE) ci propone la sua ricetta “Insalatina esotica di granchio reale dell’Alaska con guacamole, crème fraîche, emulsione di plancton, polvere di nori”.

Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate
Regione: Liguria


Chef: Delia Mazzucchelli
Ristorante: Portobello
Via Portobello, 16
16039 Sestri Levante (GE)
Tel. 0185 41566
http://ristoranteportobello.com
info@ristoranteportobello.com






Ingredienti:

Polpa di granchio reale 100 g
Pepe q.b.
Olio q.b.
Avocado 1
Aglio 1 spicchio
Sale q.b.
Limone 1
Panna da cucina 125 g
Yogurt greco 125 g
Erba cipollina 10 g
Ananas 3 fettine
Mango 3 fettine
Arancio 1
Plancton q.b.
Agar agar 1 g
Alga nori q.b.
Misticanza estiva 30 g






Procedimento:

Spolpate la chela di granchio e realizzate qualche fettina uniforme con la polpa ottenuta.
Condite con pepe e olio e scottate in padella.

Frullate l’avocado insieme ad aglio, sale, pepe e succo di metà limone.
Aggiungete panna, yogurt, il restante succo di limone e l’erba cipollina.
Lasciate riposare per un paio d’ore la crème fraîche.

Tagliate la frutta sottile e pelate l’arancio a vivo.
Ottenete un’emulsione, unendo il plancton, 5 ml di acqua e l’Agar agar.

Frullate le alghe nori in polvere e unite la frutta alla polpa di granchio reale.

Appoggiate sul piatto il guacamole, la misticanza, la frutta a strati e il granchio.
Guarnite con la crème fraîche, gocce di plancton e polvere di alga nori.

Buon appetito!

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