Ricetta Granita di melone, Anghelu Ruju, cioccolato e cardamomo, cous cous dolce – chef Salvatore Camedda – SOMU – Arzachena
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Ph. AROMI.group
Lo chef Salvatore Camedda del ristorante SOMU di Oristano (OR) ci propone la sua ricetta Granita di melone, Anghelu Ruju, cioccolato e cardamomo, cous cous dolce.
Categoria: Dessert
Chef: Salvatore Camedda
Ristorante: SOMU
Via Vittorio Emanuele II, 34
09170 Oristano (OR)
Tel. 349 1200682
https://www.somu.it
info@somu.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il Cous Cous dolce:
200 g di cous cous
300 g di sciroppo 1:1
Per la Gelatina all’Anghelu Ruju:
300 g di Anghelu Ruju
30 g di zucchero
3 g di agar agar
Per il Cremoso Cioccolato al Latte e Cardamomo:
100 g di zucchero
60 g di tuorlo
600 g di panna
66 g di massa gelatina
200 g di cioccolato latte 35%
20 semi di cardamomo
Per la Granita al Melone:
100 g di zucchero
350 g di melone frullato
200 g di acqua
Per il Croccante di Grue:
3 cucchiai di latte
125 g di burro
50 g di glucosio
15 g di cacao
140 g di grue
150 g di zucchero
Procedimento:
Per il Cous cous dolce:
Far bollire lo sciroppo e versarlo sul cous cous, mescolando. Lasciar raffreddare il composto e
infine sgranarlo.
Per la Gelatina all’Anghelu Ruju:
Bollire l’Anghelu Ruju e aggiungere lo zucchero miscelato con l’agar agar. Riportare a bollore.
Far raffreddare a temperatura ambiente e poi mettere in frigo. Appena il composto si sarà
raffreddato, frullare con il bimby o il mini pimer e mettere in un biberon. Riporre di nuovo in
frigo.
Per il Cremoso Cioccolato al Latte e Cardamomo:
Fare una crema inglese al cardamomo, unire la gelatina idratata, filtrare e colare sul cioccolato,
infine emulsionare. Lasciare in frigorifero a cristallizzare, poi impiattare con sac a poche.
Per la Granita al Melone:
Mescolare zucchero, melone frullato e acqua insieme. Mettere il composto in teglia e surgelare.
Ogni tanto mescolare con una frusta, per rompere le molecole di acqua e mantenere la
granulosità irregolare.
Per il Croccante di Grue:
Portare latte, burro, glucosio e zucchero a 106°. Unire al composto cacao e grue. Stendere il il
tutto tra due fogli di carta e cuocere a 170° per 10 minuti circa.
Buon appetito!