Guancetta di manzo – chef Julio Cabrera – Butcher – Verona


Lo chef Julio Cabrera del Ristorante Butcher di Verona ci propone la sua ricetta “Guancetta di manzo”.

Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale


Chef: Julio Cabrera
Ristorante: Butcher
Via Leoncino, 7A
37121 Verona

Tel. 045 4682130
http://www.butcher-verona.com
info@butcherverona.com




Ingredienti per 4 persone:
Per la guancetta di manzo:1 kg di guancia di manzo diviso in 41 l di vino rosso1 carota1 cipolla2 coste di sedano3 spicchi di aglioAlloro, timo e rosmarino q.b.Per il purè:1 kg di patate di pasta gialla40 g di latte80 g di panna300 g di burroSale q.b.



ProcedimentoPer la guancetta di manzo:

salare e pepare la guancia, sigillare da tutte le parti e raffreddare in abbattitore, tagliare le verdure e incorporare tutto alla guancia assieme al vino, lasciare marinare per 24 ore poi cuocere a 85 gradi per 15 ore.

Per il purè:
cucinare le patate al vapore per 45 minuti, passarli nel passaverdure e montarli insieme agli altri ingredienti.

Per il fondo:
fare ridurre i liquidi di cottura filtrati e montare con burro.

Buon appetito!