Ricetta Guancia brasata al Barbera dell’Oltrepò Pavese, purea di patate e cavolo rosso in agrodolce – chef Andrea Cutillo – Particolare – Milano
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Lo chef Andrea Cutillo del ristorante Particolare di Milano (MI) ci propone la sua ricetta della Guancia brasata al Barbera dell’Oltrepò Pavese, purea di patate e cavolo rosso in agrodolce.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Andrea Cutillo
Ristorante: Particolare Milano
Via Tiraboschi, 5
20121 Milano
Tel. 02 47755016
https://www.particolaremilano.com
info@particolaremilano.com
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di guancia di manzo
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla dorata
Olio
Sale
20 gr zucchero
40 gr aceto di vino rosso
4 patate grandi
1 noce di burro
20 cl di latte
4 foglie di cavolo rosso
Barbera dell’Oltrepò Pavese
Procedimento:
Per la purea di patate:
Bollire le patate in acqua salata, ancora calde pelarle e con l’aiuto di uno schiacciapatate creare il composto da aggiungere al latte e la noce di burro precedentemente messi a scaldare in una casseruola. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Per il cavolo rosso:
Preparare la marginatura agrodolce con aceto rosso zucchero ed un pizzico di sale e portare a bollore. Aggiungere il cavolo rosso tagliato finemente e far cuocere per circa 15 minuti.
Per la guancia:
Preparare il fondo di sedano, carota e cipolla con un filo di olio evo. Infarinare la guancia ed aggiungere al soffritto. Quando sarà ben rosolata sfumare con la barbera. Coprire con acqua o brodo vegetale e lasciar cuocere lentamente per circa 6 ore.
Impiattamento:
Disporre la purea di patate sul piatto. Adagiarvi sopra la guancia e aggiungere il cavolo rosso.
Buon appetito!