Ricetta “Il Pesce innamorato” – chef Valeria Parisi – Plato Bistrot – Cagliari
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La Chef Valeria Parisi del ristorante Plato Bistrot di Cagliari (CA) ci propone la sua ricetta “Il Pesce innamorato”, ovvero il matrimonio perfetto tra la cernia e i cannolicchi, immersi in spuma di champagne e circondati dalla verde unica intensità della salicornia: l’asparago del mare.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Valeria Parisi
Ristorante: Plato Bistrot
Via della Pineta, 88 a
09126 Cagliari (CA)
Tel. 370 1163167
platobistrot@gmail.com
Ingredienti per 6 persone:
6 tranci di cernia 200 gr l’uno spinati ma con la pelle
4/5 cannolicchi a porzione
250 gr salicornia
Una sfumata di champagne
Olio qb
Sale
pepe
Aglio selvatico due o tre fogliette lunghe
Per il brodo:
Testa di una cernia
Sedano una costa
1\2 cipolla
1 carota
Coriandolo o prezzemolo
Scorzetta di un limone
Alloro
Sale
Per la spuma:
Panna 50 ml
Champagne 200 ml
Brodo cernia 100 ml
Colla pesce 4 fogli
Zafferano
Succo di mezzo Lime
Sale
Procedimento:
Primo abbraccio:
La sera prima marinate la cernia nello champagne e lasciate riposare in frigo.
Sempre la sera prima, preparate il brodo: in acqua fredda ponete la testa della cernia, la cipolla, la carota, il coriandolo, la scorza di un limone, il sedano, la carota, l’alloro il sale, possibilmente in pentola di coccio e fate sobbollire per due ore dopodiché filtrate il brodo e mettete in frigo.
E sempre la sera prima mettete i cannolicchi a spurgare in acqua fredda dolce.
Il giorno dopo ponete una padella a pietra sul fuoco vivace, Quando sarà calda una spruzzata d’olio e buttate i tranci di cernia 20 Secondi per parte. Metteteli da parte.
Secondo abbraccio:
senza lavare la padella aggiungete mezzo spicchio d’aglio due cucchiai di champagne, portate ad ebollizione e buttate i cannolicchi fino a che non si aprono.
Levate i cannolicchi e metteteli da parte, quando saranno raffreddati dovrete controllare che i gusci non abbiano sabbia, se dovessero averla sciacquate il guscio e levate lo stomaco al Cannolicchio cioè quell’unica parte nera dell’animale.
Terzo abbraccio:
nella stessa padella sollevate a bollore il liquido restante e buttate la salicornia per circa un minuto. Separate la salicornia dal liquido di cottura e conservate entrambi.
Quarto abbraccio:
Per la spuma di champagne:
Scaldate il brodo di cernia e scioglietevi i fogli di colla di pesce una volta ammollati In acqua fredda.
Con una frusta aggiungete la panna, lo champagne, il Lime, il sale, e lo zafferano. Versate il composto nel sifone, Avvitate la capsula n20 e fate raffreddare in frigorifero per almeno quattro ore.
Abbraccio finale:
Ponete in una teglia i tranci di cernia conditi da una parte del liquido Di cottura risultato dopo la salicornia: 220 gradi 4 minuti.
Intiepidite salicornia e cannolicchi.
Impiattate cernia e cannolicchi, decorate con spuma e finite con la salicornia
Buon appetito!