Ricetta Il re e la regina – chef Veronica Uggeri – Al Bagatto – Trieste
Lo chef Veronica Uggeri del ristorante Al Bagatto di Trieste ci propone la sua ricetta dell’antipasto Il re e la regina.
Chef: Veronica Uggeri
Ristorante Al Bagatto
Via Luigi Cadorna, 7
34100 Trieste (TS)
Tel. 040 301771
http://www.albagatto.it
albagatto@libero.it
Ingredienti per il branzino marinato:1 filetto di branzino 600 gr100 gr olio Rozó Parovel20 gr aceto Sirk10 gr aceto lamponiSale e pepe q.b.1 bacca di vaniglia TahitiProcedimento:
Sfilettare il branzino e marinare con l’emulsione fatta di olio, aceti e la bacca di vaniglia per una notte intera.
Ingredienti per la crema di asparagi verdi e limone:
300 gr di asparago verde
1/2 cipolla
150 gr brodo vegetale
40 gr olio
Procedimento:
Preparare il brodo vegetale.
Versare dell’ acqua in un pentolino e cuocere le punte dell’ asparago 15/20 min.
Nel frattempo con la mezza cipolla tritata e l’olio fare un soffritto.
Scolare le punte e passarle in padella, aggiungere il brodo e lasciar cucinare. Quando cotte del tutto, aggiungere 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 2 cucchiai di fecola e frullare regolando di sale e pepe.
Ingredienti e procedimento per le Chips di topinambur:
Lavare molto bene un topinambur e tagliare delle fettine trasparenti.
Friggere tutto a 170 gradi.
Ingredienti per guarnire:
Uova di trota
Bacche di goji
Germogli di shiso
Germogli di rapa rossa
Buon appetito!