Il tardivo di Ciaculli – ricetta chef Giuseppe Guardì – La Tonnara dell’Orsa – Punta Raisi-Cinisi

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Lo chef Giuseppe Guardí del ristorante La Tonnara dell’Orsa di Punta Raisi-Cinisi (PA) ci propone la sua ricetta “Il tardivo di Ciaculli”.

Categoria: Dessert
Stagione: San Valentino


Chef: Giuseppe Guardí
Ristorante: La Tonnara dell’Orsa
via della Tonnara, 65
90045 Punta Raisi-Cinisi (PA)
https://www.tonnaradellorsa.it






Ingredienti per 10 porzioni:

Per il pan di spagna alle mandorle:
Baccello di vaniglia 1
Tuorli 70 g
Farina 00 70 g
Mandorle macinate finemente 40 g
Albumi 70 g
Zucchero 90 g
Sale 1 g
Scorza grattugiata di un limone 1

Per la bagna al mandarino:
Succo di mandarino 80 g
Zucchero 50 g
Liquore al mandarino 20 g

Per la marmellata mandarini:
mandarini pelati a vivo , tagliati in quarti 250 g
Glucosio 35 g
Acqua 50 g
Zucchero 145 g
Pectina 2 g
Succo di limone 10 g

Per la crema pasticcera:
Baccello di vaniglia 0.5
Tuorli 100 g
Zucchero 60 g
Amido di mais 10 g
Latte fresco intero 250 g
Scorza di mandarino grattugiata 0.5

Per la crema mousse al mandarino:
Gelatina 5 g
Acqua fredda per la gelatina 25 g
Crema pasticcera 300 g
Succo di mandarino 20 g
Pasta di scorza di mandarino 30 g
Panna fresca 700 g

Per la glassa al mandarino:
Grammi gelatina 3
Acqua per la gelatina 15 g
Succo di mandarino 50 g
Zucchero 50 g
Glucosio 50 g
Latte condensato 50 g
Burro di cacao 100 g
Colorante alimentare rosso liposolubile 1 g
Colorante alimentare giallo liposolubile 1 g

Per la terra di cacao:
Farina 150 g
Cacao amaro 50 g
Amido di mais 100 g
Zucchero 100 g
Burro morbido 200 g
Tuorli d’uovo sodi 2
Sale fino 2 g






Procedimento:

Per il pan di spagna alle mandorle:
incidete il baccello di vaniglia, estraete i semini e mescolateli ai tuorli.
Miscelate a secco la farina con le mandorle macinate finemente, poi setacciate per due volte.
In planetaria munita di frusta, o con un frullatore elettrico, montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero; incorporate a filo i tuorli con la vaniglia, aggiungete il sale e la scorza del limone o mandarino e proseguite la lavorazione finché la massa non risulterà ben montata.
Infine, amalgamate delicatamente le polveri setacciate, prestando attenzione a non smontare il composto.
Utilizzando una dima, distribuire la massa pan di spagna su una teglia rivestita da carta da forno e cuocete in anelli 220°C con valvola aperta per 6 minuti.
Appena sfornati, spolverate con zucchero i pan di spagna, capovolgete su una teglia rivestita con carta da forno e fate raffreddare.

Per la bagna:
mescolate il succo di mandarino con lo zucchero e portate a 60°C .
Lasciate raffreddare, poi incorporare il liquore e mescolate con un frustino.

Per la marmellata:
in un tegame cuocete, a fiamma bassa i mandarini con il glucosio, l’acqua e 125 g di zucchero, finché il composto non raggiunge i 102°C, avendo cura di coprire il tegame con il coperchio.
Aggiungete lo zucchero restante, precedentemente mescolato a secco con la pectina, e lavorate sulla fonte di calore con il frullatore a immersione per disperdere le polveri.
Incorporate il succo di limone e portare a 100°C, allontanate dalla fonte di calore, lavorate ancora con il frullatore.
A immersione, poi lasciate raffreddare.

Per la crema:
incidete il baccello, estraete i semi e uniteli ai tuorli.
Aggiungete lo zucchero, l’amido di mais e miscelate tutti gli ingredienti con la frusta in un tegame antiaderente.
Contemporaneamente in un altro tegame antiaderente portate a bollore il latte con il baccello inciso e la scorza di mandarino;
filtrate e versate il composto sulla miscela di tuorli mescolando costantemente con la frusta, e completare la cottura a 82°C o al primo ispessimento.
Versare velocemente la crema in un contenitore freddo passato con l’alcool alimentare, coprite a contatto con pellicola , e fate raffreddare in frigo.

Per la mousse:
idratate la gelatina nella sua acqua fredda e poi scioglietela con la sua acqua a 50°C.
Incorporate la gelatina sciolta alla crema pasticcera che deve essere a 30°C mescolata con il succo e la pasta di scorza di mandarino.
Infine incorporare delicatamente la panna montata lucida, prestando attenzione a non smontare la crema mousse.

Per la glassa:
idratate la gelatina nella sua acqua fredda.
Portare a bollore il succo con lo zucchero e il glucosio; versate gradualmente il composto sul burro di cacao precedentemente amalgamato con il latte condensato e i coloranti, aggiungete la gelatina idratata e lavorate per 2 minuti con il frullatore a immersione per omogenizzare e affinare la struttura, prestando molta attenzione a non incorporare bolle d’aria.
Fate cristallizzare la glassa per almeno 12 ore in frigo, coperta, a contatto, da un foglio di pellicola per alimenti.
Al momento dell’utilizzo portatela a 30°C.

Componete il dolce in uno stampo di silicone forma mandarino.
Sul fondo, pan di spagna, uno strato di marmellata, pan di spagna, la bagna.
Completare con la mousse e infine quando sarà stabilizzata in frigo, glassare.

Per la terra di cacao:
miscelare la polvere di cacao, il sale, la farina, amido di mais e lo zucchero.
Schiacciare leggermente i tuorli d’uovo sodi.
E unire al composto insieme al burro morbido e amalgamare il tutto leggermente.
Lavorare il composto per pochi minuti, (formando un panetto) poi fatelo riposare per 1 ora circa in frigorifero.
Poi grattugiate con l’aiuto di una micloplain o grattugia su una teglia rivestita con carta da forno e infornare a 150° per 10 minuti.

 

Buon appetito!

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