Ricetta insalatina di mare – chef Deborah Corsi – La Perla del Mare San Vincenzo
Ph. Francesco Sonetti
Lo chef Deborah Corsi del ristorante La Perla del Mare di San Vincenzo (LI) ci propone la sua ricetta dell’insalatina di mare.
Chef: Deborah Corsi
Ristorante La Perla del Mare
Via della Meloria, 9
57027 San Vincenzo (LI)
Tel. 0565 702113
www.laperladelmare.it
info@laperladelmare.it
Ingredienti per 4 persone
400 g di seppie400 g di calamari500 g di cozze500 g di vongole4 gamberi rossi4 scampi
Preparazione dell’insalata:
Fai abbrustolire per pochi minuti in padella con un filo d’olio i calamari tagliati a strisce.
Cuoci sottovuoto a 70° per 10 minuti le seppie tagliate all’orientale: incise dalla parte interna nei due sensi.
Fai aprire cozze e vongole coperte con pellicola, nel microonde, a potenza massima per 2 minuti.
Fai scottare scampi e gamberi, privati della testa e della corazza, mantenendo solo la coda, in una larga padella con un filo di olio per pochi minuti
Preparazione della crema blu:
Cuoci della cipolla o cavolo verza viola in acqua e aceto rosso.
Frulla tutto con brodo vegetale e un misto di fondi di acqua delle cozze e vongole e acqua delle seppie, olio di oliva e xantana a creare una finta maionese.
Preparazione della maionese al prezzemolo:
1 parte e 1/2 di fondo di crostacei 1 parte di acqua di cozze
1 parte di maionese casalinga
1 parte di olio extravergine di oliva
1/4 di limone succo
3 parti di prezzemolo centrifugato
Miscela tutti gli ingredienti insieme
Preparazione dell’emulsione d’aglio:
Mixa dell’olio extravergine d’oliva con una punta di aglio e un po’ di prezzemolo.
Aggiungi del succo di limone fresco prima di servire.
Preparazione del peperone:
Scotta i peperoni con la pelle in acqua bollente. Raffredda in acqua e ghiaccio e falli marinare in aceto e zucchero sottovuoto per 40 minuti.
Infine togli i peperoni dalla marinata e mettili sott’olio.
Preparazione dei petali di cipolla:
Cuoci sottovuoto con metà aceto rosso e metà vino rosso per 3‘ a 100° C.
Buon appetito!