Ricetta Kagoshima Wagyu all’agro di Xeres, patate Le Ratte, scalogno e funghi – chef Sabino Fortunato – Il Gallo Cedrone * – Madonna di Campiglio
Lo chef Sabino Fortunato del ristorante una stella Michelin Il Gallo Cedrone di Madonna di Campiglio (TN) ci propone la sua ricetta della Kagoshima Wagyu all’agro di Xeres, patate Le Ratte, scalogno e funghi.
Chef: Sabino Fortunato
Ristorante Il Gallo Cedrone 
Via Cima Tosa, 80
38086 Madonna di Campiglio (TN)
Tel. 0465 441013
www.ilgallocedrone.it
info@ilgallocedrone.it
Ingredienti per 4 persone:
800 g di filetto100 g di sugo di carne50 g di Teroldego Rotaliano DOCfieno di montagna q.b.1l di sciroppo di zucchero300 g di kumquat40 g di tartufo nero di Norcia20 g di pasta di tartufo e nocciole100 g di patate lesse50 g di panna frescaburro q.b.sale e pepe q.b.
Preparazione:
Cuocere in forno i kumquat nello sciroppo di zucchero fino a che si saranno canditi.
Da una metà togliere i semi e ridurre in purea.
Bollire il vino rosso con il fieno, aggiungere il sugo di carne, lasciar ridurre e filtrare.
Preparare un purè con le patate lesse, la panna, del burro e la pasta di tartufo e aggiustare di sapidità.
Scottare il filetto nel burro e finire la cottura a temperatura moderata in forno.
Composizione del piatto:
Adagiare il filetto sul purè di patate, caramellare i kumquat interi in padella, porli sul piatto e formare delle gocce con la purea ottenuta in precedenza.
Finire il piatto con un’aria di Speck ottenuta dall’infusione di latte e delle fette sottili di Speck.
Buon appetito!