Ricetta di Natale La Grolla si fa dessert – chef Giacomo Lovato – Snowflake – Cervinia
Lo chef Giacomo Lovato del ristorante Snowflake di Cervinia ci propone la sua ricetta La Grolla si fa dessert.
Nella ricetta di Natale dello chef Giacomo Lovato, da caffè dell’amicizia, la grolla si trasforma per la prima volta in un dessert dalle note speziate.
Chef: Giacomo Lovato
Ristorante Snowflake
Strada del Giomein, 46
11021 Cervinia (AO)
Tel. 0166 940992
www.principedellenevi.com
info@principedellenevi.com
Ingredienti cremoso cioccolato e caffè:
100 g cioccolato fondente al 70%
50 g tuorli
25 g zucchero semolato
125 g latte intero
125 g panna liquida
15 g caffè solubile
Ingredienti salsa e gelatina ai liquori:
100 g grappa
100 g genepì
4 g agar
Ingredienti crumble alle spezie:
25 g burro
25 g zucchero di canna
25 g farina di mandorle
1 g sale
20 g farina 00
5 g cacao amaro
15 grani di pepe nero
5 g cannella
30 grani di coriandolo
10 g scorza d’arancia essiccata
Ingredienti gelato al caffè:
200 g caffè espresso
310 g latte
220 g panna
165 g zucchero
65 g latte in polvere
6 g stabilizzante
Ingredienti decorazione:
1 falda di scorza di limone candito
1 falda di scorza d’arancia candita
Procedimento cremoso al cioccolato fondente e caffè
Tritare il cioccolato e metterlo in una bacinella.
Preparare una crema inglese, montando i tuorli con lo zucchero e il caffè solubile, nel frattempo, in un pentolino far bollire il latte con la panna.
Quando il latte e la panna prendono bollore versare sulla montata e mescolare bene, poi rimettere a cuocere il tutto a bagnomaria fino ad arrivare a 84°c.
Allorché la crema inglese è pronta versarla sul cioccolato e frullare col frullatore a immersione, senza far entrare aria e far formare bolle.
Versare direttamente negli stampi di silicone a forma di cerchio con una altezza di 3 cm.
Procedimento salsa e gelatina ai liquori
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore. Una volta che prende bollore versare il composto in un contenitore e mettere in frigo a gelatinare.
Quando il liquido si è gelatinato tagliare la gelatina a metà, con una metà formare dei cubi di gelatina al liquore, con l’altra metà frullare per ottenere una salsa.
Procedimento crumble alle spezie
Nella ciotola bowl della planetaria impastare il burro, lo zucchero di canna, la farina 00, la farina di mandorle, il sale e il cacao, mescolando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Quando il composto è pronto toglierlo dalla planetaria, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo a congelare.
Una volta congelato grattugiare con una grattugia a fori grossi su una placca da forno rivestita da silpat.
Cuocere in forno a 150°c.
Una volta che il crumble si è raffreddato aggiungere le spezie e la buccia d’arancia frullata e ridotta in polvere, infine miscelare.
Procedimento gelato al caffè
In una pentola mettere il latte, la panna, il caffè e lo zucchero e portare a bollore. Una volta bollito, togliere dal fuoco e aggiungere il latte in polvere e lo stabilizzante, quindi frullare col frullatore a immersione.
Mettere il tutto nella mantecatrice fino a che il gelato è pronto.
Impiattamento
In una fondina nera, mettere al centro un po’ di salsa ai liquori e un disco di cremoso, cospargere con il crumble speziato, posizionare 5 pezzi di gelatina, 5 cubi di arancia e di limone candito e finire con una quenelle di gelato al caffè.
Buon appetito!