La lepre ieri e oggi – chef Alessandro Parodi – Materia Bistrot – Savona
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Lo chef Alessandro Parodi del ristorante Materia Bistrot di Savona (SV) ci propone la sua ricetta “La lepre ieri e oggi”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua
Chef:
Alessandro Parodi
Ristorante: Materia Bistrot
Via Untoria, 45R
17100 Savona (SV)
Tel. 019 2212655
bistrot.sv@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per le lepri:2 leprisedano, carote e cipollarosmarino, cannella, chiodi di garofano, pepe e gineprovino rossoPer il ragù:sedano, carote, cipolla e spicchio d’agliosalsa di pomodoroconcentrato di pomodorobrodo di leprerametti di prezzemolo e basiliconoce moscata, sale e pepevino rosso e marsalatrito di polpa di lepre con aggiunta di pasta di salsiccia
Procedimento:Per le lepri:
Disossare 2 lepri, tenendo da parte i lombi, il sangue e le ossa.
Con le ossa creare un fondo con sedano, carote, cipolla, rosmarino, cannella, chiodi di garofano, pepe e ginepro.
Tostare le ossa in forno a 200°C per 25 minuti, mettere tutto in una casseruola, sfumare con vino rosso e coprire con acqua fredda, far ridurre fino a consistenza desiderata.
Per il ragù:
Procedere come un classico ragù far bollire per 40 minuti e legare con il sangue di lepre.
Al momento del servizio rosolare i lombi e napparli con il burro, farli riposare un paio di minuti e servirli scaloppati sul piatto e coprire con il fondo di lepre.
In un pentolino da servizio mettiamo in nostro ragù “all’antica”, servito con del pane al lievito madre tostato in padella.
Buon appetito!