Ricetta La primavera è Leggera – chef Daniele Succi – iFame Restaurant – Rimini
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Lo chef Daniele Succi del Ristorante I-Fame Rimini ci propone la sua ricetta dell’antipasto La primavera è Leggera.
Chef: Daniele Succi
Ristorante I-Fame
Lungomare Murri, 65
47921 Rimini
Tel. 0541 386331
https://www.i-fame.it/
i-fame@ambienthotels.it
Ingredienti per 4 persone:
4 pomodorini
8 taccole
30 gr di Piselli sgusciati
30 gr di fave sgusciati
1 avocado
100 gr di asparagi
1 carciofo
1 mazzetto di barba dei frati
50 gr di ricotta
50 gr di riso basmati stracotto
20 gr. di citronette all’ Ume-su
Olio Evo Nutraceutico Aprutinum
Sale, pepe, limone, curry
Procedimento:
Frullare il riso stracotto aggiustando di densità e sale, passare allo chinoise e stendere su silpat ottenendo un cerchio sottile, mettere in forno a 100 gradi ad asciugare fino ad ottenere una cialda trasparente.
Frustare la ricotta e condirla con sale e pepe, con l’ausilio di un sac a pôche riempire gli stampini da muffin e cuocerla in forno a 180 gradi per 8 minuti, raffreddare e sfoderare.
Pelare e mondare gli asparagi ottenendo rispettivamente le cime crude intere e la tartare, con la parte sottostante verde ottenere una crema densa montata all’olio.
Sbucciare l’avocados e ottenere un paté condendolo con sale, pepe, olio, limone e curry
Sbollentare fave e i piselli e spellarli, contestualmente cuocere pochi istanti la barba dei frati e le taccole.
Mondare il carciofo e ottenere delle fettine sottili, friggerle in olio di semi a 170*, appena imbionditi tamponarli e salarli.
Lavare e svuotare il pomodorino, ottenendo con la parte interna una coulis di pomodoro che poi andrà a riempire la parte interna creando un gioco di consistenza.
Ora avendo tutti gli elementi si può procedere ad assemblare il piatto, ottenendo una sorta di giardino di fronte ad uno specchio, dove la cialda di riso rimanda gli elementi dalla parte sotto stante a quella superiore entrando in un gioco di spazi da cui prende il nome la “La primavera è Leggera”, condendo il tutto con la citronette di Ume-su.
Buon appetito!