Ricetta Piccantezze e acidità: l’insalata estiva – chef Marco Molaro – I Due Buoi – Alessandria

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Lo chef Marco Molaro del ristorante I Due Buoi di Alessandria (AL) ci propone la sua ricetta Piccantezze e acidità: l’insalata estiva.

Categoria: Antipasto


Chef: Marco Molaro
Ristorante: I Due Buoi
Via Cavour 32,
15121 Alessandria (AL)
Tel. 0131 517105
https://www.iduebuoi.it
info@iduebuoi.it






Ingredienti per 4 persone:

100 g indivia riccia
100 g lattuga iceberg
200 g ghiaccio
Succo di mezzo limone
20 g olio extra vergine d’oliva
Aceto di barbera
20 Pomodori datterino
1 cucchiaio di Zucchero a velo
Sale
Aglio ed erbe aromatiche
Zenzero fresco
4 Albicocche acerbe
Germogli (senape, crescione, girasole e rucola)
60 g Tapioca in perle
250 ml Acqua
Olio di semi






Procedimento:

Frullare in un blender l’indivia riccia, la lattuga icerberg, il ghiaccio ed il succo di limone. Filtrare su colino a maglia fine, condire con sale e aceto ed emulsionare con olio e.v.o.
Sbianchire in acqua bollente i pomodorini e le albicocche. Rimuovere la pelle dei pomodorini e seccarla in forno alla temperatura più bassa possibile. Una volta seccato il tutto, frullare in un macinacaffè fino ad ottenere una polvere molto fine.
Condire i pomodorini e le albicocche pelate con zucchero a velo, sale ed erbe aromatiche. Disporre su una teglia ed infornare a 80/90 °C per circa 3 ore.
In un pentolino unire acqua e tapioca, portare a bollore, lasciare riposare 10 minuti. Aggiungere la polvere di pomodoro precedentemente ottenuta e stendere in maniera omogenea il composto su un tappeto di silicone per alimenti cercando di ottenere uno spessore molto sottile. Seccare il composto in forno a 30/50 °C e, una volta ottenuta una sfoglia completamente disidratata, friggere in olio di semi ben caldo.

Composizione del piatto:
Versare in una fondina la crema di lattuga e indivia, adagiare i pomodorini e le albicocche tagliate in piccoli pezzi, ricoprire con i germogli e lo zenzero affettato molto sottile. Adagiare infine le chips di tapioca e pomodoro a completare il piatto.

Buon appetito!

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