Ricetta Lingua di vitello, the nero affumicato, cipollato alla cenere e riduzione di Sherry – chef Mauro Brina

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Lo chef Mauro Brina ci propone la sua ricetta della Lingua di vitello, the nero affumicato, cipollato alla cenere e riduzione di Sherry.

Categoria: Antipasto


Chef: Mauro Brina
Tel. 340 1246190
https://maurobrina.it
chef@maurobrina.it






Ingredienti per 4 persone:

1 lingua di vitello da 500 g
Q.b. olio
Q.b. sale
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
2 cipollotti
30 gr di the nero affumicato
500 gr cenere di legno di faggio o ulivo
500 g Sherry rosso
500 g Sherry bianco
300 g zucchero semolato






Procedimento:

Condire la lingua con olio, sale, rosmarino e timo.
Mettere sottovuoto e cuocere a 72° per 12 ore.

Condire i cipollotti con sale e olio, coprirli con la cenere di legno e cuocere 30 min a 180° in forno statico

Far ridurre lo Sherry rosso e lo Sherry bianco in due casseruole diverse con 150 gr di zucchero semolato per ognuna; far ridurre fino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Una volta cotta la lingua, porzionarla, spargerla di the nero affumicato e scottarla a fuoco vivace da entrami i lati, create sul piatto dei cerchi con lo Sherry, tagliare i cipollotti a metà e porli vicino alla lingua, concludete con un pizzico di sale Maldon sulla lingua.

Buon appetito!

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