Ricetta “Linguine Felicetti all’astice e zafferano con mela verde” – chef Domenico Volta – Santamonica – Genova
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Lo chef Domenico Volta del Ristorante Santamonica di Genova (GE) ci propone la sua ricetta “Linguine Felicetti all’astice e zafferano con mela verde”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: San Valentino
Chef:
Domenico Volta
Ristorante: Santamonica
Lungomare Lombardo, 27
16145 Genova (GE)
Tel. 010 5533155
https://www.santamonicagenova.it
santamonicagenova@gmail.com
Ingredienti:
Scalogno ½ Burro 1 noceBisque 130 mlLinguine monograno Felicetti 280 gBurro ai crostacei 10 gBurro acido 15 gLatte 500 mlZafferano 0,2 gLimone 1Astice aperto a crudo, tritato e marinato in olio ed estrazione di mela 1
Procedimento:
Fate soffriggere mezzo scalogno tagliato a brunoise con la noce di burro in una padella. Aggiungete poi metà della bisque già calda.
Fate cuocere le linguine e quando la cottura ha raggiunto i ¾, scolate e iniziate a mantecare.
Una volta ultimata la cottura, aggiungete il burro ai crostacei e il burro acido.
Portate il latte a 80°C e lasciate in infusione lo zafferano.
Scaldate e montate con il frullatore, aggiungendo il succo del limone.
Impiattate le linguine, aggiungendo la brunoise di mela verde in osmosi al calvados, l’astice marinato e il latte montato al limone e zafferano.
Buon appetito!