Ricetta Linguine Pastificio Agricolo Mancini con vongole, cipollotto, zenzero e pane “atturrato” di cipolle – chef Francesco Mineo – La Locanda del Colonnello – Modica
Lo chef Francesco Mineo del ristorante La Locanda del Colonnello di Modica (RG) ci propone la sua ricetta delle Linguine Pastificio Agricolo Mancini con vongole, cipollotto, zenzero e pane “atturrato” di cipolle.
Chef: Francesco Mineo
Ristorante La Locanda del Colonnello
Via Blandini, 9
97015 Modica (RG)
Tel. 0932 752423
www.locandadelcolonnello.it
info.locandadelcolonnello@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
320 g di Linguine
600 g di vongole fresche
6 cipollotti medi
2 cipolle bianche
1 spicchio d’aglio
3 filetti di acciughe
60 g di zenzero fresco
Scorza di limone
Olio extravergine di oliva
Sale
Procedimento:
Iniziate preparando un finto pangrattato di cipolle: mondatele, affettatele e disponetele su una placca rivestita di carta forno. Condite con sale, un filo d’olio e fatele “atturrare” in forno a 70°C per circa 6 ore. Dovranno risultare croccanti e dorate. Una volta fredde, frullatele per ottenere il vostro pangrattato e tenetele da parte.
Per pulire bene le vongole dalla sabbia, eliminate innanzitutto quelle già aperte. Poi sbattete a una a una sul piano di lavoro quelle ben chiuse e riponetele all’interno di una boule. Sciacquate più volte con abbondante acqua fredda finché sul fondo della ciotola non ci sono impurità; coprite tutti i frutti di mare con acqua, aggiungete un cucchiaio di sale grosso, mescolate e riponete le vongole in frigo a spurgare per un paio d’ore.
Nel frattempo mondate i cipollotti rimuovendo le radici, 3/4 della parte verde e due strati esterni. Tagliateli a metà nel verso della lunghezza (ottenendo così 12 metà) e sciacquateli per eliminare eventuali impurità. Affettate finemente 6 metà cipollotti e fateli appassire a fuoco dolce in una casseruola con un filo d’olio e un pizzico di sale. Aggiungete i filetti di acciughe e un pezzetto di scorza di limone (potete usare un pela carote, ma fate attenzione a non tagliare anche la parte bianca).
Fate cuocere tutto per circa un minuto, poi coprite con qualche mestolo d’acqua calda e lasciate andare a fuoco lento per altri 10 minuti. A questo punto rimuovete la scorza di limone, trasferite cipollotti e acciughe ormai sciolte in un boccale dai bordi alti e frullate con un minipimer, aggiungendo un po’ d’olio a filo per ottenere una salsa più cremosa. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale (senza esagerare perché il gusto deve essere tendente al dolce) e pepe.
Con l’ausilio di un cucchiaio pelate lo zenzero, grattugiatelo finemente e riponetelo in un contenitore ermetico in frigo.
Trascorse le due ore necessarie a spurgare le vongole, mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua per la cottura delle linguine. Nell’attesa che spicchi il bollore, prendete le altre 6 metà di cipollotti, tagliateli a striscioline sottili sempre per il lato lungo, e fateli soffriggere a fuoco lento con un filo d’olio in una padella capiente.
In una casseruola bassa e ampia fate imbiondire uno spicchio d’aglio in camicia con un filo d’olio; appena questo inizierà a sfrigolare versate le vongole, aggiungete un mestolo d’acqua calda e coprite con il coperchio. Dopo un paio di minuti tutte le vongole dovrebbero essere aperte (eliminate quelle che non si sono schiuse) e potete spegnere la fiamma.
Appena l’acqua in pentola bolle, versate il sale, le linguine e fatele cuocere per circa sette minuti. Nel frattempo aggiungete un mestolo d’acqua di cottura della pasta e uno di liquido di cottura delle vongole all’interno della padella dove soffriggono i cipollotti per agevolarne la cottura e insaporirli.
Scolate la pasta al dente e terminatene la cottura nella padella con i cipollotti, dove verserete anche le vongole e un paio di cucchiai di crema di cipollotto e acciughe. Impiattate e guarnite con qualche vongola schiusa; recuperate dal frigo lo zenzero grattugiato, premetene un po’ tra le dita in modo da far gocciolare del succo sulle linguine e ultimate con una manciata di finto pangrattato di cipolle.
Buon appetito!