Ricetta “L’insalata d’inverno” – chef Marco Molaro – I Due Buoi – Olivola

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Lo chef Marco Molaro del ristorante I Due Buoi di Olivola (AL) ci propone la sua ricetta “L’insalata d’inverno”.

Categoria: Antipasto
Stagione: Natale


Chef: Marco Molaro
Ristorante: I Due Buoi
Via Vittorio Veneto, 23
15030 Olivola (AL)
Tel. 366 2549251
https://www.iduebuoi.it
gourmet@iduebuoi.it


 


Ingredienti per 4 persone:

16 puntarelle (catalogna cimata)
4 rose di Gorizia (o radicchietto di campo)
1 topinambur
1 scorzonera (radici amare)
1 barbabietola cruda
2 rapanelli
1 melograno
1 finocchio
Germogli di rapanello
Aceto di jerez riserva
Aceto di barbera
Aceto Midolini Asperum® bianco
Alga kombu
Olio e.v.o.






Procedimento:

Mondare e lavare la rosa di Gorizia, tagliare a metà ed arrostire velocemente al barbecue, marinare con olio e.v.o. ed aceto di Barbera.
Sfogliare il finocchio e marinare con acqua e sale (2%) per almeno 12 ore.
Pelare la scorzonera e marinarla (intera) con aceto di jerez riserva.
Tagliare alla mandolina delle lamelle sottili di topinambur e rapanelli. Marinare i topinambur con Aceto Midolini Asperum® bianco.
Sgranare il melograno e passare i chicchi in estrattore o centrifuga per ricavarne il succo. Filtrare il succo su colino a maglia fine o etamina.
Ammollare l’alga kombu in acqua fredda per una notte. Recuperare l’acqua e ridurla a fuoco lento fino ad ottenere un liquido denso. Seccare il liquido in forno (30-40°C) ottenendo un “sale” di alga Kombu.
Mondare la barbabietola cruda e tagliarla a fette molto sottili con la mandolina.
Lavare e tagliare in 4 le puntarelle.

Composizione del piatto:
Adagiare in una fondina i radicchi alla brace e le puntarelle, disporre sopra il primo strato le lamelle di topinambur, i rapanelli, il finocchio salato, le barbabietole crude, la scorzonera tagliata sottile e completare con i germogli di rapanelli ed il “sale kombu”. Completare il piatto versando nella fondina il succo di melograno al naturale.

 

Buon appetito!

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