Ricetta Lombetto di agnello in crosta di pistacchi con soffice di topinambur e salsa ai frutti rossi – chef Daniele Angelini – Il Parco di Villa Grey * – Forte dei Marmi
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Lo Chef Daniele Angelini del ristorante una stella Michelin Il Parco di Villa Grey * di Forte dei Marmi (LU) ci propone la sua ricetta del Lombetto di agnello in crosta di pistacchi con soffice di topinambur e salsa ai frutti rossi.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Daniele Angelini
Ristorante: Il Parco di Villa Grey 
Viale Italico, 84
55042 Forte dei Marmi (LU)
Tel. 0584 787496
https://ilparcodivillagrey.com
info@villagrey.it
Ingredienti per 4 persone
2 Carrè di agnello circa 1400 gr.
500 gr. di topinambur
50 gr. scalogno
100 gr. granella di pistacchi
50 gr. lamponi
50 gr. ribes rossi
50 gr. mirtilli
olio extra vergine q.b.
sale e pepe q.b.
senape di Digione
30 gr. zucchero di canna
Vodka q.b.
Preparazione:
Pulire il topinambur tagliarlo a pezzetti e farlo passire in casseruola con lo scalogno e olio aggiustare di sale e a cottura ultimata passare con un minipimer.
Dissossare il carrè e dividerlo in quattro parti uguali, salare, pepare, spennellare con la senape e passare nella granella di pistacchi.
Passare il lombetto così ottenuto in una padella antiaderente calda con un filo di olio e farlo dorare uniformemente su tutti i lati.
Mettere il lombetto in una teglia e passare in forno a 210° C per 7/8 minuti.
Nel frattempo mettiamo i frutti rossi in una casseruola con lo zucchero di canna facciamo caramellere e flambiamo con la Vodka.
Togliere il lombetto dal forno e farlo riposare al caldo per 2/3 minuti.
Posizionare al centro del piatto tre quenelle di soffice di topinambur, prendere il lombetto, ogni pezzo tagliarlo in tre parti e posizionare ogni parte sopra a una quenelle, aggiungere la salsa ai frutti rossi e un filo di olio extra vergine.
Buon appetito!