Ricetta “Maccheroncini di Gragnano mantecati freddi con salsa tartara, insalata di Mare e bottarga di Muggine” – chef Damiano Dorati – Hosteria La Cave Cantù – Casteggio
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Lo chef Damiano Dorati del ristorante Hosteria La Cave Cantù di Casteggio (PV) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Maccheroncini di Gragnano mantecati freddi con salsa tartara, insalata di Mare e bottarga di Muggine”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua
Chef:
Damiano Dorati
Ristorante: Hosteria La Cave Cantù
Via Circonvallazione Cantù, 62
27045 Casteggio (PV)
Tel. 0383 1912171
http://www.lacavecantu.it
d.damianochef@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la salsa tartara:2 uova½ olio semi di arachidi15 gr di capperi1 ciuffo di prezzemolo3 cetriolini sott’aceto6 cipolline sottaceto2 uova sode30 gr aceto5 gr salePer il pesce:½ kg di vongole½ kg di cozze8 code di gambero1 seppia2 calamari30 gr succo di limone90 gr di olioPer la pasta:320 gr maccheroncini di Gragnano30 gr bottarga di muggine
Procedimento:Per la salsa tartara:
Con le due uova intere, l’aceto, il sale e l’olio preparare una maionese classica o pastorizzata.
Preparare una brunoise tenendo separati i capperi, i cetriolini, le cipolline, il prezzemolo tritato e il bianco d’uovo.
Sminuzzare anche il tuorlo dell’uovo e amalgamare con delicatezza tutti gli ingredienti alla maionese.
Lasciare riposare 6 ore in frigorifero.
Per il pesce:
Pulire i pesci sotto l’acqua corrente e cuocerli al vapore separatamente: cozze e vongole 7 minuti, code di gambero 6 minuti, seppia e calamari 10 minuti.
Una volta cotti, raffreddare in frigorifero.
Tagliare le seppie e i calamari in striscioline.
Condire separatamente ogni pesce con una citronette e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
Per la pasta:
Cuocere la pasta al dente e raffreddare sotto acqua fredda.
Lasciar riposare in uno scolapasta alcuni minuti per eliminare l’acqua in eccesso e poi condire delicatamente con la salsa tartara, mezza parte delle cozze e mezza parte delle vongole.
Impiattare e ultimare la presentazione con il resto del pesce, aromi a piacere e una grattata di bottarga.
Buon appetito!