Ricetta “Maccheroncini di Gragnano mantecati freddi con salsa tartara, insalata di Mare e bottarga di Muggine” – chef Damiano Dorati – Hosteria La Cave Cantù – Casteggio
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Ph. Brillante-Severina
Lo chef Damiano Dorati del ristorante Hosteria La Cave Cantù di Casteggio (PV) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Maccheroncini di Gragnano mantecati freddi con salsa tartara, insalata di Mare e bottarga di Muggine”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua
Chef:
Damiano Dorati
Ristorante: Hosteria La Cave Cantù
Via Circonvallazione Cantù, 62
27045 Casteggio (PV)
Tel. 0383 1912171
http://www.lacavecantu.it
d.damianochef@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la salsa tartara:2 uova½ olio semi di arachidi15 gr di capperi1 ciuffo di prezzemolo3 cetriolini sott’aceto6 cipolline sottaceto2 uova sode30 gr aceto5 gr salePer il pesce:½ kg di vongole½ kg di cozze8 code di gambero1 seppia2 calamari30 gr succo di limone90 gr di olioPer la pasta:320 gr maccheroncini di Gragnano30 gr bottarga di muggine
Procedimento:Per la salsa tartara:
Con le due uova intere, l’aceto, il sale e l’olio preparare una maionese classica o pastorizzata.
Preparare una brunoise tenendo separati i capperi, i cetriolini, le cipolline, il prezzemolo tritato e il bianco d’uovo.
Sminuzzare anche il tuorlo dell’uovo e amalgamare con delicatezza tutti gli ingredienti alla maionese.
Lasciare riposare 6 ore in frigorifero.
Per il pesce:
Pulire i pesci sotto l’acqua corrente e cuocerli al vapore separatamente: cozze e vongole 7 minuti, code di gambero 6 minuti, seppia e calamari 10 minuti.
Una volta cotti, raffreddare in frigorifero.
Tagliare le seppie e i calamari in striscioline.
Condire separatamente ogni pesce con una citronette e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
Per la pasta:
Cuocere la pasta al dente e raffreddare sotto acqua fredda.
Lasciar riposare in uno scolapasta alcuni minuti per eliminare l’acqua in eccesso e poi condire delicatamente con la salsa tartara, mezza parte delle cozze e mezza parte delle vongole.
Impiattare e ultimare la presentazione con il resto del pesce, aromi a piacere e una grattata di bottarga.
Buon appetito!