Ricetta “Maccheroni rigati Arte Agricola con profumo di scorfano su salsa di baccello di fave, pane fritto e Umami” – chef Salvatore Riontino – Canneto Beach2 – Margherita di Savoia
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Lo chef Salvatore Riontino del ristorante Canneto Beach2 di Margherita di Savoia (BT) ci propone la sua ricetta della sostenibilità “Maccheroni rigati Arte Agricola con profumo di scorfano su salsa di baccello di fave, pane fritto e Umami”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua
Regione: Puglia
Chef:
Salvatore Riontino
Ristorante: Canneto Beach2
Via Amoroso, 11
71044 Margherita di Savoia (BT)
Tel. 0883 651091
www.ristorantecannetobeach2.com
info@ristorantecannetobeach2.com
Ingredienti per 4 persone:
1 scorfano da kg 1200 g cipolla bianca di margherita100 g di patata di Margherita di Savoia200 g di pomodoro ramato verde per insalata200 g di olio evo coratina frantoio La Bianca Trinitapoli300 g di pasta Arte Agricola Cerignola a ridosso delle saline zona città antica Salapia100 g di pecorino romano200 g di verdure di campo già lessate spirito contadino borgo Tresanti CerignolaPrezzemolo8 pomodorino ciliegino giallo e rossoPane fritto con semola di grano duro Senatore Cappelli e SOLINA grano tenero, lievito madreSale pepeper la salsa di baccello di fava:2 kg di fave fresche1 kg di cipolla bianca di margherita300 g di olio evo coratina300 kg di patate con buccia200 g di pomodoro ramato verdeMenta frescaSale e pepe
Procedimento:
Eviscerare lo scorfano, squamarlo, sfilettarlo, togliere tutte le spine e togliere la pelle, mettere tutto da parte.
Cipolla a cubetti, prezzemolo, pepe in grani: fare imbiondire la cipolla aggiungere patate, pomodoro tagliato a cubetti e olio metterli in una casseruola, far soffriggere per qualche minuto, aggiungere 1,5 L di acqua e aggiungere la carcassa dello scorfano, continuare la cottura fino a quando la patata è cotta, controllare di sale e mixare il tutto, setacciare e la salsa è pronta.
Mettere l’acqua abbondante in una pentola fare bollire aggiungere il sale 10 g a litro di acqua
Inserire la pasta in base al tempo di cottura mettere il time e spegnere il gas, mettere su un coperchio, in attesa della cottura ci prepariamo la pelle dello scorfano croccante.
In padella i pomodorini ciliegino, olio evo e le verdure di campo, aspettiamo che la pasta sia pronta e la mettiamo in padella, saltiamo con la salsa di scorfano, pecorino e prezzemolo un po’ di pane fritto e pelle di scorfano croccante.
per la salsa di baccello di fava:
Pulire, lavare e tagliare a cubetti gli ortaggi, olio in pentola con cipolla e pepe in grani e far soffriggere.
Aggiungere il resto degli ortaggi, far riscaldare e aggiungere 1,5 L di acqua calda. nel frattempo ci puliamo le fave prendiamo lo scarto cioè il baccello eliminiamo le parti estreme con il filo e li tagliamo sottili, li sbollentiamo i baccelli in acqua calda li raffreddiamo e li aggiungiamo al resto degli ortaggi, facciamo bollire e togliamo tutto dal gas, mixiamo il tutto e setacciamo e la salsa è pronta.
Assemblaggio del piatto:
Al centro del piatto salsa di baccello di fava, la pasta con salsa di scorfano, pane fritto, pelle croccante all’aglio e umami
Buon appetito!