Ricetta maiale, salsa di pistacchi e dashi, kumquat e funghi – chef Cristina Bowerman – Glass Hostaria * – Roma
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Paul Read Photography
La chef stellata Cristina Bowerman del ristorante una stella Michelin Glass Hostaria di Roma ci propone la sua ricetta del maiale, salsa di pistacchi e dashi, kumquat e funghi.
Chef: Cristina Bowerman
Ristorante Glass Hostaria 
Vicolo de’ Cinque, 58
00153 Roma
Tel. 06 58335903
www.glass-restaurant.it
infoglass@libero.it
Ingredienti per 4 persone:
500 gr presa di maiale
1 spicchio di aglio senz’anima
1 rametto di timo
olio evo q.b.
150 gr di pistacchi senza pelle
20 gr di dashi in polvere
1/2 cipolla bianca
50 gr di kumquat fermentato
brodo vegetale q.b.
100 gr di funghi di stagione
demi-glace q.b.
bonito flakes q.b.
Preparazione
Per la presa di maiale
Fare un brain al 6% e immergervi la presa di maiale per 5 ore.
Una volta tolta la carne dalla marinatura, asciugarla e porzionarla.
Cuocere sottovuoto con l’aglio, il timo e l’olio di oliva per 50 minuti a 62 gradi.
Fare raffreddare in acqua e ghiaccio.
Una volta rigenerato, scottare il maiale con un filo di olio in una padella anti-aderente da tutti i lati e lasciarlo riposare per alcuni minuti.
Per la salsa di pistacchi e dashi
Partendo da freddo, cuocere i pistacchi in un litro di acqua assieme al dashi.
Quando tutto il liquido si sarà ritirato, frullare con il mixer e passare al setaccio.
Per la crema di kumquat
In un pentolino soffriggere la cipolla tagliata finemente, poi aggiungere il kumquat e coprire con del brodo vegetale.
A cottura ultimata, frullare e passare al setaccio. Se necessario, aggiustare di sale.
Per i funghi
Tagliare i funghi e saltarli in padella con un filo di olio. Aggiustare di sale.
Per servire
In un piatto piano disporre la salsa di pistacchi e dashi e posizionare il maiale su un lato del piatto.
Successivamente decorare con alcuni punti di crema di kumquat e i funghi saltati.
Coprire il maiale con la demi-glace e completare con alcune scaglie di bonito flakes.
Buon appetito!