Ricetta Maialino, Sake, lattuga romana, daikon – chef Alessandro Proietti Refrigeri – Villa Naj * – Stradella
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Lo chef stellato Alessandro Proietti Refrigeri del ristorante Villa Naj * di Stradella (PV) ci propone la sua ricetta del Maialino, Sake, lattuga romana, daikon.
Categoria: Secondo piatto
Chef:
Alessandro Proietti Refrigeri
Ristorante: Villa Naj 
Via Martiri Partigiani, 5
27049 Stradella (PV)
Tel. 0385 42126
www.najstradella.com
info@wineandfoodsrl.com
Ingredienti per 4 persone:
300 g di reale di maialino
3 lattughe romane
1 radice di daikon
200 g salsa ponzu
30 ml Sake
sale di Maldon
Procedimento:
Pulire il maialino, togliere la pelle e cuocere sottovuoto a 80 gradi nel forno a vapore per 12 ore. Raffreddare e porzionare.
Nel frattempo cuocere la pelle sottovuoto insieme a burro nocciola a 100 gradi per 8 ore poi seccarla a 68 gradi per 10 ore, infine soffiarla in olio bollente a 200 gradi.
Preparare la salsa sake unendo in un pentolino la salsa ponzu e il sake e riducendoli fino ad ottenere una glassa. Aggiungere infine il fondo di cottura del maialino.
Pulire la lattuga, tagliarla in quattro e cuocere sottovuoto con la salsa sake per 6 minuti a 85 gradi. Raffreddare e tagliare ottenendo una forma cilindrica.
Rosolare lentamente in padella il maialino glassandolo con la salsa sake; brasare la lattuga in padella.
Disporre il maialino su un piatto, salarlo con il sale di Maldon, aggiungere la pelle soffiata, la lattuga romana brasata, il daikon fresco e la salsa sake.
Buon appetito!