Ricetta Mela, mela e mela – chef Riccardo Gaspari – SanBrite – Cortina d’Ampezzo
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Lo chef Riccardo Gaspari del ristorante SanBrite di Cortina d’Ampezzo (BL) ci propone la sua ricetta Mela, mela e mela.
Categoria: Dessert
Chef: Riccardo Gaspari
Ristorante: SanBrite
Via Alverà
32043 Cortina d’Ampezzo (BL)
Tel. 0436 863882
https://www.sanbrite.it
info@sanbrite.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la marinatura delle palline di mela verde:
350 g. di acqua di mela verde
20 g. mielata abete
10 g. di sale
200 g. di aceto di mele
Per la Purea di mele Golden:
2.3 kg di mele Golden
Per il sorbetto di mela Golden:
375 g. di purea di mela Golden
500 g. di acqua di mela
35 g. di succo di limone
70 g. di sciroppo di miele
Per lo sciroppo di miele:
1l di acqua
200 g. di miele di tiglio
Per il brodo di mela Fuji:
100 g di mele Fuji
15 g. di succo di limone
Acqua
Per il Carpaccio di mela verde e marinatura:
200 g. estratto di mela verde
20 g. aceto balsamico di mela
30 g. mielato di abete
Procedimento:
Per la purea mettere le mele Golden in forno a 180 gradi per un’ora con sopra una noce di burro, appena raffreddate frullare.
Per il sorbetto frullare tutti gli ingredienti assieme e congelare.
Per la marinatura della mela verde far bollire tutti gli ingredienti e poi rovesciare il liquido sulle mele tagliate a fette spesse 1 mm.
Impiattamento
Fare delle palline con la purea di mele e mettere dieci palline di mela sott’aceto. Fare delle sfere di mela Fuji, aggiungere una quenelle di sorbetto di mela Golden, delle scaglie di mandorla e finire con il carpaccio di mela verde.
Prima di servire rovesciare il brodo di mela Fuji.
Buon appetito!