Ricetta Mele rosse al vin brulé con frolla integrale ai datteri, ciambella all’olio, meringa soffice bruciata, tartufi di cioccolato fondente e datteri – chef Patrizia Volanti – Papaveri e mare – San Vincenzo
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La chef Patrizia Volanti del ristorante Papaveri e Mare di San Vincenzo (LI) ci propone la sua ricetta delle Mele rosse al vin brulé con frolla integrale ai datteri, ciambella all’olio, meringa soffice bruciata, tartufi di cioccolato fondente e datteri.
Categoria: Dessert
Chef: Patrizia Volanti
Ristorante: Papaveri e Mare
Piazza della Vittoria, 3
57027 San Vincenzo (LI)
Tel. 0565 701640
https://www.papaveriemare.com
info@papaveriemare.com
Ingredienti per 4 persone
Per le mele:
4 mele rosse piccole
350 gr vino rosso
150 gr acqua
70 gr zucchero di canna
1 pc anice stellato
1 pc chiodi di garofano
1 scorza di arancia
Per la frolla ai datteri:
150 gr farina 00
100 gr farina integrale tipo 2
50 gr zucchero di canna
100 gr malto di datteri
50 gr acqua
50 gr olio di semi
Scorza di arancia
Per la ciambella all’olio:
350 gr farina 00
180 gr zucchero semolato
4 uova
50 gr latte
16 gr lievito per dolci
1 pizzico di sale
1 scorza di arancia
130 gr olio extra vergine
10 gr di burro
30 gr zucchero di canna
Per la meringa alla francese:
100 gr di albumi
150 gr zucchero semolato
50 gr zucchero a velo
Per i tartufi di cioccolato e datteri:
250 gr cioccolato fondente
100 gr acqua
25 gr di olio di oliva
25 gr olio di semi
50 gr zucchero semolato
4 datteri grossi
Per la meringa morbida:
140 gr albume
160 gr zucchero semolato
30 gr acqua
Procedimento:
Per le mele:
Tagliare l’estremita’ delle mele e sbucciarle.
Portare a bollore i liquidi in una piccola pentola ed immergere le mele, coprendole con un cerchio di carta forno.
Cuocerle dal momento del bollore per 7 minuti poi raffreddarle nel loro liquido.
Per la frolla ai datteri:
Impastare tutti gli ingredienti insieme poi lasciare riposare l’impasto in frigo avvolto nella pellicola per circa 1h. Se l’impasto dovesse risultare non ben incorporato,aggiumgere alla ricetta poca acqua.
A questo punto stenderlo dello spessore di 4mm e copparlo di forma circolare di circa 10 cm esternamente e di 7 mm internamente in modo da ottenere un disco vuoto al centro.
Posizionarli in una placca da forno con silpat e cuocerli in forno per circa 8 minuti a 170 C° ventilato. Lasciare raffreddare
Per la ciambella all’olio:
Nella planetaria, montare bene le uova con lo zucchero, poi aggiungere a filo l’olio e il latte a temperature ambiente.
A questo punto aggiungere la farina setacciata, il lievito e alla fine la scorzetta di arancia grattugiata.
Imburrare uno stampo di 24cm ma invece che infarinarlo cospargerlo di zucchero di canna, poi versare l’impasto della ciambella e cuocerlo in forno a 150 C° ventilato per circa 35 minuti. Controllare la cottura inserendo al centro uno stuzzicandente, se esce pulito e asciutto la ciambella è pronta.
Sformarla una volta fredda e a questo punto tagliarla orizzontalmente ottenendo dei cerchietti larghi come l’interno dei dischi di frolla.
Per la meringa alla francese:
Montare alla planetaria gli albumi all massima velocita’ per due minuti, poi ridurre la velocità e aggiungere 50 gr di zucchero semolato e montare per altri due minuti al massimo e proseguire in questo modo per altre due volte.
Alla fine aggiungere lo zucchero a velo e incorporarlo manualmente con un leccapentole.
Stendere l’impasto molto fine con l’aiuto di una spatola in tre placche da forno sopra ai silpat e seccare in forno a 70 C° per 24 h.
Una volta pronta, sbriciolre la meringa sino ad ottenere una granella fine.
Per i tartufi di cioccolato e datteri:
Preparare una ganache portando a bollore i liquidi per poi versarli sul cioccolato e lo zucchero posizionati in una bowl.
Incorporare bene sino at ottenere una crema densa a liscia.
Alla fine aggiungere i datteri tritati. Lasciare raffreddare e di conseguenza rassodare, poi formare delle palline di circa 15 gr.
Per finire arrotolarle nella polvere di meringa secca.
Mantenere in frigo.
Per la meringa morbida:
Montare leggermente gli albumi alla planearia. Nel frattempo fare uno sciroppo a 121 C° con zucchero ed acqua in un pentolino, poi versarlo sugli albumi semi montati e aumentare la velocita’. Una volta che la planetaria è fredda e il composto risulta ben montato e sodo, trasferire la meringa in una sach a poche con una punta liscia.
Mantenere l’impasto in frigo fino all’utilizzo
Impiattamento:
Rimuovere il torsolo dalla mela senza romperla utilizzando uno scavino poi scaldarla in forno con un po del suo liquido per due minuti. Posizionare il disco di frolla in un piatto,al centro poggiare il cerchio di ciambella all’olio e sopra la mela calda. Irrorare leggermente la ciambella con il brule’ in modo che diventi morbida e bagnata. Guarnire il bordo della crostata con ciuffi di meringa e i tartufi ai datteri. Per finire bruciare la meringa con la fiamma e e servire
Buon appetito!