Ricetta stellata mezze maniche con burro e limone, gamberi rossi crudi e foglie di cappero – chef Stefano Baiocco – Villa Feltrinelli ** – Gargnano


Ph: Helge Kirchberger

Lo chef Stefano Baiocco del ristorante due stelle Michelin Villa Feltrinelli di Gargnano (BS) ci propone la sua ricetta delle mezze maniche con burro e limone, gamberi rossi crudi e foglie di cappero.


Chef: Stefano Baiocco
Ristorante Villa Feltrinelli
via Rimembranza 38-40
25084 Gargnano (BS)
Tel. 0365 798000
www.villafeltrinelli.com
ristorante@villafeltrinelli.com






Ingredienti e preparazione:

Mezze maniche:
5 mezze maniche (per una porzione degustazione).
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata ( 1% di sale ), per 12 minuti. Il tempo di cottura varia a seconda della tipologia di pasta usata.

Limoni in salamoia:
6 limoni di Gargnano non trattati
sale grosso.
Lavare e spazzolare i limoni, inciderli a “croce” senza arrivare in fondo, lasciandoli attaccati alla base. Inserire un cucchiaio di sale all’interno di ogni limone ed uno sul fondo di un vaso in vetro per conserve sterilizzato. Ricoprire i limoni di succo di limone e lasciare il vaso in un luogo asciutto ed al riparo dalla luce per 20/30 giorni. Trascorso questo tempo ricoprire il vaso con olio EVO Valerio Giacomini varietà Gargnà.

Crema di limone:
Inserire i limoni in salamoia in un bicchiere paco jet, abbattere in negativo e pacossare. Ripetere l’operazione per altre due volte.

Foglie di cappero sotto aceto:
Foglie di cappero di media grandezza,
100 gr di aceto di vino bianco
200 gr di vino bianco
30 gr di sale
60 gr di zucchero.
Mettere le foglie di cappero per 30 minuti con sale fino (10%). Sciacquarle e tenerle 2 h in acqua fredda. Asciugare e metterle in vasetto in vetro per conserve sterilizzato. Bollire per 5 minuti aceto, vino, sale e zucchero. Versare bollente nel barattolo, chiudere e capovolgere.






Succo di gambero crudo:
500 gr di teste di gambero rosso freschissime.
Passare le teste con una centrifuga professionale, e si otterranno 350 gr di succo di gambero di colore rosso vivo

Jus di gambero rosso:
100 gr succo di gambero crudo
35 gr di olio EVO Valerio Giacomini varietà Gargnà
25 gr succo di limone fresco
2 gr di sale Maldon.
Mixare con un minipimer il succo di gambero con il sale ed il succo di limone, emulsionare infine con l’olio.

Gamberi rossi:
Gamberi rossi di Sicilia di prima freschissimi
Tagliare i gamberi e condirli con olio EVO Valerio Giacomini varietà Gargnà, sale Maldon, zeste di limone.

Cubetti di prosciutto cotto:
Prosciutto cotto “ San Marino “
Recuperare solo il grasso del prosciutto. Tagliarlo a dadini ed arrostirlo lentamente in una casseruola sino a che la parte esterna non risulti croccante e gustosa.

Definizione del piatto:
Cuocere le mezze maniche in acqua salata (1% di sale) per 12 minuti, passarli in padella per un minuto e mantecarli con burro freddo, Parmigiano reggiano e buccia di limone.
Dressarli su una fondina e glassarli con il proprio burro di mantecatura. Condire con degli spuntoni di crema di limone, i gamberi crudi, il prosciutto cotto e le foglie di cappero.
Servire a parte lo jus di gamberi rossi che verrà versato sopra la pasta.

Buon appetito!