Ricetta mezzelune, aioli al bergamotto, calamaretti spillo, bernese ai funghi – chef Maurizio Bardotti – Ristorante al 43 * – San Gimignano
Lo chef Maurizio Bardotti del ristorante una stella Michelin Ristorante al 43 di San Gimignano (SI) ci propone la sua ricetta delle mezzelune, aioli al bergamotto, calamaretti spillo, bernese ai funghi.
Chef: Maurizio Bardotti
Ristorante al 43 
via di Lucignano 43,
53037 località Canonica, San Gimignano (SI).
Tel. 0577 946026
www.locandadellartista.com
info@locandadellartista.com
Ingredienti:
25 Calamaretti spillo
2 calamari di circa 50 grammi l’uno per farci un brodo ristretto.
Ingredienti e preparazione:
Per la pasta all’uovo:
125 gr farina 00
25 gr semola
1 uovo intero
2 rossi d’uovo
Impastare tutto insieme e far riposare per 30 minuti
Per il ripieno all’aioli:
50 grammi di aglio rosso
latte q.b.
2 gr colla di pesce
1 goccia di essenza di bergamotto
16 olio extra vergine di oliva
25 grammi di olio di semi di arachidi
Sbucciare gli spicchi di aglio, sbollentarli nel latte cambiandolo sempre ogni volta e tutto ciò per 3 volte.
Mettere l’aglio nel frullatore e ridurre in purea, aggiungere gli ingredienti con ultimo gli oli montando come una maionese.
Bernese ai funghi:
10 grammi porcini secchi
100 gr di acqua
20 grammi olio di oliva
Mettere ad ammollo i funghi nell’acqua, dopo di che ridurre a 35 grammi. Infine montare con l’aiuto del minipimer aggiungendo l’olio a filo.
Cuocere le mezzelune ed impiattare aggiungendo tutti i suoi componenti in modo armonioso e l’aria di calamaro ottenuta facendo un brodo semplice ristretto di calamari.
Buon appetito!