Ricetta Millefoglie di Cantucci appiattiti e semifreddo di Ricciarelli – chef Enrico Gerli – I Castagni * – Vigevano

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Lo chef stellato Enrico Gerli del ristorante una stella Michelin I Castagni * di Vigevano (PV) ci propone la sua ricetta di Natale: Millefoglie di Cantucci appiattiti e semifreddo di Ricciarelli.

Categoria: Dessert
Stagione: Natale


Chef: Enrico Gerli
Ristorante: I Castagni
Via Ottobiano 8/20
27029 Vigevano (PV)

Tel. 0381 42860
https://ristoranteicastagni.com
info@ristoranteicastagni.com


 


Ingredienti per 4 porzioni:

500 g Ricciarelli
12 Cialde di Cantucci (vd.ricetta)
200 g Zucchero
200 g Albume
600 g Panna montata
2 Fogli colla di pesce
1 Bicchierino Maraschino
20 g Latte






Procedimento:

In una bacinella d’acciaio sbriciolare i ricciarelli e marinarli con il maraschino, a parte montare nel Kitchenaid gli albumi, tenuti precedentemente a temperatura ambiente, con un pizzico di sale;
ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e farla sciogliere nel latte riscaldato brevemente dentro ad una casseruola, quindi aggiungerla a i ricciarelli.

Cuocere poi, in una casseruola di alluminio lo zucchero con un cucchiaio d’acqua portandolo in ebollizione alla temperatura di 121 °C, quindi versarlo a filo nel Kitchenaid su gli albumi montati continuando a sbattere, ottenendo così una meringa all’italiana.

Aggiungere quest’ultima a i ricciarelli, inglobandola con movimento dall’alto verso il basso e per ultima aggiungere anche la panna montata (non deve essere molto montata) compiendo lo stesso movimento.

Porre l’impasto in congelatore per almeno un’ora e mezza.

Assemblaggio del semifreddo:
in uno stampino cilindrico di silicone, uguale a quello dove si sono cotti i cantucci, inserire dapprima una cialda di cantuccio e spalmarla con il semifreddo di ricciarelli, continuare con un altro strato di cantucci e semifreddo e terminare con una terza cialda di cantucci, fino a riempire lo stampino.
Porre nuovamente in congelatore il millefoglie in modo che si consolidi.

Montaggio finale della ricetta:
su un piatto piano porre in un lato una cucchiaiata di zabaione e posizionarvi sopra il semifreddo di ricciarelli, in un altro lato porre un disco di cantuccio ed adagiarvi una pallina di gelato all’alloro.

 

Buon appetito!

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