Ricetta Millefoglie di Cantucci appiattiti e semifreddo di Ricciarelli – chef Enrico Gerli – I Castagni * – Vigevano
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Lo chef stellato Enrico Gerli del ristorante una stella Michelin I Castagni * di Vigevano (PV) ci propone la sua ricetta di Natale: Millefoglie di Cantucci appiattiti e semifreddo di Ricciarelli.
Categoria: Dessert
Stagione: Natale
Chef: Enrico Gerli
Ristorante: I Castagni 
Via Ottobiano 8/20
27029 Vigevano (PV)
Tel. 0381 42860
https://ristoranteicastagni.com
info@ristoranteicastagni.com
Ingredienti per 4 porzioni:500 g Ricciarelli12 Cialde di Cantucci (vd.ricetta)200 g Zucchero200 g Albume600 g Panna montata2 Fogli colla di pesce 1 Bicchierino Maraschino20 g Latte
Procedimento:
In una bacinella d’acciaio sbriciolare i ricciarelli e marinarli con il maraschino, a parte montare nel Kitchenaid gli albumi, tenuti precedentemente a temperatura ambiente, con un pizzico di sale;
ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e farla sciogliere nel latte riscaldato brevemente dentro ad una casseruola, quindi aggiungerla a i ricciarelli.
Cuocere poi, in una casseruola di alluminio lo zucchero con un cucchiaio d’acqua portandolo in ebollizione alla temperatura di 121 °C, quindi versarlo a filo nel Kitchenaid su gli albumi montati continuando a sbattere, ottenendo così una meringa all’italiana.
Aggiungere quest’ultima a i ricciarelli, inglobandola con movimento dall’alto verso il basso e per ultima aggiungere anche la panna montata (non deve essere molto montata) compiendo lo stesso movimento.
Porre l’impasto in congelatore per almeno un’ora e mezza.
Assemblaggio del semifreddo:
in uno stampino cilindrico di silicone, uguale a quello dove si sono cotti i cantucci, inserire dapprima una cialda di cantuccio e spalmarla con il semifreddo di ricciarelli, continuare con un altro strato di cantucci e semifreddo e terminare con una terza cialda di cantucci, fino a riempire lo stampino.
Porre nuovamente in congelatore il millefoglie in modo che si consolidi.
Montaggio finale della ricetta:
su un piatto piano porre in un lato una cucchiaiata di zabaione e posizionarvi sopra il semifreddo di ricciarelli, in un altro lato porre un disco di cantuccio ed adagiarvi una pallina di gelato all’alloro.
Buon appetito!