Ricetta “Mini buns al carbone” – chef Diego Beretta – Rovente – Roma
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Lo chef Diego Beretta del ristorante Rovente di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Mini buns al carbone”.
Categoria: Pane & Co.
Chef: Diego Beretta
Ristorante: Rovente Osteria con brace
Via dei Salentini, 12
00185 Roma (RM)
tel 06 490408
https://www.roventeosteria.it
Ingredienti:
1475 g di farina 00 (forte W370-390)
25 g di carbone vegetale
2 cucchiai di miele d’acacia
650 g acqua fredda
250 g di lievito madre rinfrescato
35 g di sale
250 g olio di oliva
360 g tuorlo pastorizzato
Procedimento:
Setacciate la farina incorporando alla stessa il carbone vegetale.
Con l’ausilio di una planetaria formare l’impasto dei buns versando nella vasca della planetaria la farina setacciata e due cucchiai da cucina di miele d’acacia, avviare la planetaria a velocità medio bassa e versare a filo l’acqua.
Dopo pochi minuti, quando ancora l’impasto sarà grossolano incorporare il lievito madre spezzettato.
Lasciar lavorare la planetaria fino a ottenere un impasto omogeneo.
Versare il sale e continuare ad impastare per un paio di minuti.
A questo punto versare anche l’olio a filo e continuare a impastare fino a quando l’impasto riprenderà corda (durante questa fase aumentare leggermente la velocità della planetaria).
Incorporare poi versando a filo anche il tuorlo d’uovo e lasciar impastare sino a che il composto non si staccherà della vasca della planetaria.
Tempo totale indicativo di impasto 45 minuti massimo.
Una volta formato l’impasto lasciarlo riposare per circa 20 minuti a temperatura ambiente per poi eseguire un paio di pieghe per dare ulteriore forza.
Riporre l’impasto in un contenitore di opportune dimensioni e lasciate lievitare per circa 3 ore (fino a poco meno del raddoppio del volume).
Una volta pronto l’impasto iniziare la fase di pezzatura e pirlatura ricavando delle palline di peso medio di circa 30 g.
Riporle su una teglia da forno ben distanziate e coprirle con una pellicola per alimenti.
Metterle poi in forno spento per la lievitazione finale fino a quando non avranno raddoppiato il proprio volume (circa 2 ore a 25°/27°).
Cottura 180 gradi forno statico per 15 minuti.
Una volta cotti far raffreddare e farcire a piacere.
Note dello chef:
– tutti gli ingredienti liquidi dovranno essere a una temperatura indicativa non superiore a 10°C quando vengono aggiunti nella planetaria;
– utilizzando questa stessa ricetta si possono formare Mini Buns di qualsiasi colore e gusto semplicemente modificando l’acqua dell’impasto (es. acqua di pomodoro, o altre tipi di vegetale)
Buon appetito!