Mousse al cioccolato caramellato, sale di Cervia, frutti rossi, crumble ai cereali e profumo di tonka – chef Daniele Succi – i-Fame Restaurant – Rimini

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Lo chef Daniele Succi del Ristorante I-Fame di Rimini (RN) ci propone la sua ricetta “Mousse al cioccolato caramellato, sale di Cervia, frutti rossi, crumble ai cereali e profumo di tonka”.

Categoria: Dessert
Stagione: San Valentino


Chef: Daniele Succi
Ristorante: I-Fame
Lungomare Murri, 65
47921 Rimini
Tel. 0541 386331
https://www.i-fame.it/
i-fame@ambienthotels.it






Ingredienti per 6 persone:

Per la mousse al cioccolato:
Tuorlo gr. 115
Zucchero semolato gr. 170
Cioccolato caramellato gr. 225
Panna gr. 450
Sale di Cervia Q.B.

Per il cremoso:
Purea lamponi gr. 250
Acqua gr. 250
Zucchero gr 25
Colla di pesce gr. 2

Per il crumble di cereali soffiati:
Cereali soffiati gr. 100
Cioccolato caramellato gr. 25
Sale di Cervia Q.B.

Per la salsa:
Purea di mirtillo nero gr. 100
Acqua gr. 100
Zucchero gr. 20
Oro 23k n.1 foglio

Per la finitura del piatto:
1 foglio di biscuit al cacao
sorbetto ai frutti di bosco
fiori eduli
profumo alla fava di Tonka






Procedimento:

Fare bollire la purea di frutti di bosco con la colla di pesce e lo zucchero, passare allo chinois fine e stendere in una placca foderata con la carta da forno ottenendo uno spessore di 8 mm. circa
Porre in abbattitore a congelare.
Una volta congelata ottenere dei cuori con apposito coppa pasta.

Confezionare una Patè a bòmbe con i tuorli e lo zucchero, aggiungervi il sale di Cervia, il cioccolato fuso e la panna poco montata ottenendo un composto liscio e cremoso.
Colarlo negli stampi a forma di cuore alternando la mousse al cremoso di frutti di bosco e al biscuit di cacao, riporre in abbattitore.

Congelare, sformare e spruzzare con il cioccolato spray rosso, riporre in frigorifero a 4°C per almeno un paio di ore.

Confezionare la salsa facendo bollire la purea con lo zucchero, l’agar- agar e l’acqua, raffreddare e frullare aggiungendo il foglio di oro.

Per il crumble fare sciogliere il cioccolato a bagno maria con un pizzico di sale e aggiungervi i cereali soffiati amalgamando bene il tutto e riporre in frigor fino a totale indurimento.

Montare il piatto mettendo una goccia generosa al centro del piatto, schiacciarla con il fondo di una ciotola ottenendo la ramificazione, adagiarci a fianco il cuore, qualche goccia di mousse, una cucchiaiata di crumble di cereali, i frutti rossi freschi e una quenelle e di gelato ai frutti di bosco. Nebulizzare con il profumo alla fava di Tonka e un fiore edule.

Buon appetito!

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