Ricetta Mousse al cioccolato Ivoire e panettone, mandarino, lampone, composta di pera e meringa salata – chef Reduan Gargoubi – Corte del Lupo – Golferenzo
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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Corte del Lupo di Golferenzo (PV) ci propone la sua ricetta di Natale: Mousse al cioccolato Ivoire e panettone, mandarino, lampone, composta di pera e meringa salata.
Categoria: Dessert
Stagione: Natale
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Corte del Lupo
Via Circonvallazione, 9
27047 Golferenzo (PV)
Tel. 0385 909945
http://www.cortedellupo.wine
info@cortedellupo.wine
Ingredienti per 4 persone:
Per la Mousse al cioccolato:
450 g cioccolato Ivoire 35% Valrhona
750 g panna
400 g panettone essiccato a 60 °C per 1 ora
Per il Mandarino:
400 g succo mandarino
100 g zucchero
30 g instangel
10 g succo di limone
Per il Lampone:
300 g estratto di lampone
100 g sciroppo TPT
4,5 g agar agar
Per la composta di pera:
200 g pere williams
75 g zucchero
10 g acqua
½ stecca vaniglia
Per la Meringa salata
170 g albume
150 g zucchero
125 acqua
½ succo di limone
10 g sale
Crumble di cacao
Fiori eduli
Coulis di mirtillo
Procedimento:
Per la Mousse al cioccolato:
Sciogliere il cioccolato con 300 g di panna poi montare 450 g panna. Incorporare la panna con il cioccolato a temperatura ambiente ed infine incorporare il panettone essiccato.
Per il Mandarino:
Frullare il succo di mandarino con lo zucchero, aggiungere instangel frullare ancora, mettere in uno stampo rettangolare e mettere in frigo per un paio d’ore. Coppare la gelatina con un coppa pasta zigrinato di 85 mm di diametro.
Per il Lampone:
Portare tutti gli ingredienti a 85 °C, gelitificare a 3 °C. Una volta gelificato formare dei rettangoli di un 3 mm per lato.
Per la composta di pera:
Fare un caramello con acqua e zucchero, aggiungere le pere portare a cottura, aggiungere i semi di vaniglia e passare al passaverdura.
Per la Meringa salata:
portare a 113 °C poi a 118 °C acqua, zucchero, sale e succo di limone. Una volta portato a temperatura, montare gli albumi, aggiungere il caramello, montare in planetaria fino ad ottenere una meringa ben montata e soda.
Impiattamento:
Formare 4 quenelle con la mousse di cioccolato e panettone alternate, di fianco a ciascuna quenelle un rettangolo di lampone, mandarino e una punta di composta di pera ed infine finire con un ciuffo di meringa salata bruciata prima di servire.
Buon appetito!