Ricetta Mousse al cioccolato Ivoire e panettone, mandarino, lampone, composta di pera e meringa salata – chef Reduan Gargoubi – Corte del Lupo – Golferenzo
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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Corte del Lupo di Golferenzo (PV) ci propone la sua ricetta di Natale: Mousse al cioccolato Ivoire e panettone, mandarino, lampone, composta di pera e meringa salata.
Categoria: Dessert
Stagione: Natale
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Corte del Lupo
Via Circonvallazione, 9
27047 Golferenzo (PV)
Tel. 0385 909945
http://www.cortedellupo.wine
info@cortedellupo.wine
Ingredienti per 4 persone:
Per la Mousse al cioccolato:450 g cioccolato Ivoire 35% Valrhona750 g panna400 g panettone essiccato a 60 °C per 1 oraPer il Mandarino:400 g succo mandarino100 g zucchero30 g instangel10 g succo di limonePer il Lampone:300 g estratto di lampone100 g sciroppo TPT4,5 g agar agarPer la composta di pera:200 g pere williams75 g zucchero10 g acqua½ stecca vanigliaPer la Meringa salata170 g albume150 g zucchero125 acqua½ succo di limone10 g saleCrumble di cacaoFiori eduliCoulis di mirtillo
Procedimento:Per la Mousse al cioccolato:
Sciogliere il cioccolato con 300 g di panna poi montare 450 g panna. Incorporare la panna con il cioccolato a temperatura ambiente ed infine incorporare il panettone essiccato.
Per il Mandarino:
Frullare il succo di mandarino con lo zucchero, aggiungere instangel frullare ancora, mettere in uno stampo rettangolare e mettere in frigo per un paio d’ore. Coppare la gelatina con un coppa pasta zigrinato di 85 mm di diametro.
Per il Lampone:
Portare tutti gli ingredienti a 85 °C, gelitificare a 3 °C. Una volta gelificato formare dei rettangoli di un 3 mm per lato.
Per la composta di pera:
Fare un caramello con acqua e zucchero, aggiungere le pere portare a cottura, aggiungere i semi di vaniglia e passare al passaverdura.
Per la Meringa salata:
portare a 113 °C poi a 118 °C acqua, zucchero, sale e succo di limone. Una volta portato a temperatura, montare gli albumi, aggiungere il caramello, montare in planetaria fino ad ottenere una meringa ben montata e soda.
Impiattamento:
Formare 4 quenelle con la mousse di cioccolato e panettone alternate, di fianco a ciascuna quenelle un rettangolo di lampone, mandarino e una punta di composta di pera ed infine finire con un ciuffo di meringa salata bruciata prima di servire.
Buon appetito!