Ricetta Natale Ravioli di erbette “cu tuccu” – chef Simone Circella – La Brinca – Ne


Lo chef Simone Circella del ristorante La Brinca di Ne (GE) ci propone la sua ricetta dei ravioli di erbette “cu tuccu”.


Chef: Simone Circella
Ristorante La Brinca
Via Campo di Ne, 58
16040 Ne (GE)
Tel. 0185 337480
www.labrinca.it
labrinca@labrinca.it






Ingredienti:
per la pasta:

farina 00
4 uova ogni kg. di farina
acqua
sale
olio extravergine di oliva.

Per il ripieno:
erbette selvatiche
bietoline
borragine
pane
cipolle
aglio
maggiorana
Parmigiano Reggiano
uova
olio extravergine di oliva.

Per il sugo:
passata di pomodoro
carota
sedano
cipolla
erbe aromatiche
un pezzo di carne di vitellone (muscolo) 500 gr circa.






Preparazione:

Impastare la farina con acqua e le uova. L’impasto ottenuto verrà steso con il mattarello fino ad avere una sfoglia sottile.

Bollire le erbette selvatiche, bietoline e borragine. Strizzarle bene e tritarle. A parte rosolare le cipolle, ammollare il pane in acqua e passare tutto nel tritacarne. Il tutto poi viene amalgamato alle erbette tritate, aggiungendo maggiorana, olio, aglio, Parmigiano.. Stendere l’impasto ottenuto sulla sfoglia. Mettere un’altra sfoglia sopra a coprire tutto; con la rotella tagliapasta tagliare a forma quadrata così da ottenere dei ravioli.

Per il sugo: rosolare la carota, il sedano e la cipolla il pezzo di carne intero. poi aggiungere al tutto il passato di pomodoro e le erbe aromatiche . La carne “tocca” il sugo, da qui il nome “tuccu”, e cuoce lentamente a fuoco basso, cedendo i suoi aromi. Dopo circa tre ore di cottura molto lenta, si ritira il pezzo di carne e lo si taglierà a pezzettini grossolani, e li si aggiungeranno al sugo, al quale aggiungeremo olio extra vergine, preparato in precedenza .Dopo un’altra mezzora il sugo sarà pronto.

Questa versione di Tuccu differisce rispetto ad altre zone del Genovesato, dove al sugo di pomodoro e verdure cotto con il pezzo di carne intero, non vengono aggiunti poi i pezzetti di carne: nell’entroterra Chiavarese i ravioli sono di magro, ripieni di sole erbette, mentre nel Genovesato è sempre stato in uso mettere anche carne nel ripieno. Per questo motivo nel Chiavarese si aggiunge la carne al sugo per “rinforzare” la saporosità del piatto.

Cuocere i ravioli per pochi minuti, scolarli e metterli nel piatto di portata e condire con il “tuccu”. A chi piace, può aggiungere una spolverata di Parmigiano Reggiano d.o.p.

Buon appetito!