Ricetta Nido di primavera – chef Marco Lagrimino – Osteria Volpaia – Radda in Chianti
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Lo chef Marco Lagrimino del ristorante Osteria Volpaia di Radda in Chianti (SI) ci propone la sua ricetta del Nido di primavera.
Categoria: Antipasto
Chef:
Marco Lagrimino
Ristorante: Osteria Volpaia
Vicolo della Torre 2
Loc. Volpaia
53017 Radda in Chianti (SI)
Tel. 0577 738066
https://www.osteriavolpaia.it
osteria@volpaia.com
Ingredienti per 1 porzione:
Ingredienti per la misticanza:6 foglie di papavero selvatico4 foglie di piantagine2 bulbi di aglietti selvatici10 foglie di borragine6 foglie di amaranto8 foglie di cicerbita6 fiori di borragine2 fiori di calendulaIngredienti per limone in agrodolce:100 gr di limoni tagliati fini ad affettatrice100 gr di acqua50 gr di aceto di vino bianco25 gr di zucchero di cannaRestante degli ingredienti:1 uovo100 gr di piselli novelli20 gr di ricotta di pecora
Procedimento:Per i limoni:
Mettere i limoni affettati in un barattolo di vetro.
A parte portare a bollore l’acqua con, l’aceto e lo zucchero.
Versare il liquido sopra ai limoni, e lasciar raffreddare fino a raggiungere la temperatura dell’ambiente. Lasciare in frigorifero per almeno 48h.
Per la misticanza:
Lavare accuratamente le erbette spontanee, ed asciugarle.
Per i piselli:
Sbianchire in acqua e sale i piselli per 5 minuti. Scolare e raffreddare in acqua fredda.
Mettere metà dei piselli in un bicchiere da frullatore ad immersione, aggiungere un cucchiaio di acqua e frullare fino ad ottenere una crema liscia.
Per il dressing:
In una ciotola unire: la crema di piselli, la metà del restante dei piselli sbucciati e 5 gr di limoni in agrodolce tritati.
Aggiustare con sale e olio.
Per la ricotta:
Infornare a 180 gradi, per circa 12/15 minuti fino a che non si forma una crosticina d’orata.
Per uovo in camicia:
Portare l’acqua a bollore, creare un vortice con un cucchiaio e aprire l’uovo al centro del
Vortice. Lasciar cuocere per circa 4/5 minuti.
Impiattamento:
Disporre la misticanza a nido in una fondina. Condire la misticanza con il dressing e poggiare l’uovo al centro del nido.
Alternare intorno l’uovo, la ricotta a pezzettini e i fiori.
Buon appetito!