Ricetta Nido di primavera – chef Marco Lagrimino – Osteria Volpaia – Radda in Chianti

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Lo chef Marco Lagrimino del ristorante Osteria Volpaia di Radda in Chianti (SI) ci propone la sua ricetta del Nido di primavera.

Categoria: Antipasto


Chef: Marco Lagrimino
Ristorante: Osteria Volpaia
Vicolo della Torre 2
Loc. Volpaia
53017 Radda in Chianti (SI)
Tel. 0577 738066
https://www.osteriavolpaia.it
osteria@volpaia.com






Ingredienti per 1 porzione:

Ingredienti per la misticanza:
6 foglie di papavero selvatico
4 foglie di piantagine
2 bulbi di aglietti selvatici
10 foglie di borragine
6 foglie di amaranto
8 foglie di cicerbita
6 fiori di borragine
2 fiori di calendula

Ingredienti per limone in agrodolce:
100 gr di limoni tagliati fini ad affettatrice
100 gr di acqua
50 gr di aceto di vino bianco
25 gr di zucchero di canna

Restante degli ingredienti:
1 uovo
100 gr di piselli novelli
20 gr di ricotta di pecora





Procedimento:

Per i limoni:
Mettere i limoni affettati in un barattolo di vetro.
A parte portare a bollore l’acqua con, l’aceto e lo zucchero.
Versare il liquido sopra ai limoni, e lasciar raffreddare fino a raggiungere la temperatura dell’ambiente. Lasciare in frigorifero per almeno 48h.

Per la misticanza:
Lavare accuratamente le erbette spontanee, ed asciugarle.

Per i piselli:
Sbianchire in acqua e sale i piselli per 5 minuti. Scolare e raffreddare in acqua fredda.
Mettere metà dei piselli in un bicchiere da frullatore ad immersione, aggiungere un cucchiaio di acqua e frullare fino ad ottenere una crema liscia.

Per il dressing:
In una ciotola unire: la crema di piselli, la metà del restante dei piselli sbucciati e 5 gr di limoni in agrodolce tritati.
Aggiustare con sale e olio.

Per la ricotta:
Infornare a 180 gradi, per circa 12/15 minuti fino a che non si forma una crosticina d’orata.

Per uovo in camicia:
Portare l’acqua a bollore, creare un vortice con un cucchiaio e aprire l’uovo al centro del
Vortice. Lasciar cuocere per circa 4/5 minuti.

Impiattamento:
Disporre la misticanza a nido in una fondina. Condire la misticanza con il dressing e poggiare l’uovo al centro del nido.
Alternare intorno l’uovo, la ricotta a pezzettini e i fiori.

Buon appetito!

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