Ricetta “Nodino di vitello dello spallone” – chef Walter Olmeda e Luigia Pappacena – Osteria PappaeCena – Val di Nizza
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Gli chef Walter Olmeda e Luigia Pappacena del ristorante Osteria PappaeCena di Val di Nizza (PV) ci propongono la loro ricetta “Nodino di vitello dello spallone”.
Categoria: Secondo Piatto
Stagione: Primavera
Chef: Walter Olmeda e Luigia Pappacena
Ristorante: Osteria PappaeCena
Via alle Scuole, 15
27050 Val di Nizza (PV)
Tel. 347 2244964
pappaecena@libero.it
Ingredienti per 5 persone:
1 Kg di Nodino di vitello (pezzo unico)
50 g di burro
6 Foglie di Salvia
sale q.b.
2 fette di speck
Per il contorno:
1 sedano rapa
300 g pomodori datterini
3 porri grandi
2 Cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 Cucchiaio zucchero di canna
2 Cucchiai di aceto di mele
Olio di semi di arachidi.
Procedimento:
Per la ratatouille:
Tagliamo a cubetti il sedano rapa, affettiamo il porro e friggiamoli per pochi minuti in olio di semi di arachidi.
In un piccolo coccio di terracotta facciamo rosolare i datterini tagliati a metà (e privati dei semi) in 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva aggiungiamo il porro e sedano rapa e facciamo andare per 5/7 minuti mescolando.
Spegnere ed aggiungere zucchero di canna, aceto di mele e sale.
Lasciar riposare (potete preparalo anche il giorno prima).
Per il Vitello:
Disossare il nodino di Vitello e mettere da parte le ossa.
Stendere il nodino e farcirlo con pezzi di burro e salvia e pizzico di sale.
Arrotolarlo e legarlo con lo spago, porlo in pirofila da forno insieme alle ossa messe dà parte impostare forno a 78 gradi centigradi e infornare quando il cuore della carne avrà raggiunto i 60 gradi avvolgerlo con 4 fogli di carta stagnola, mettere all’interno anche le ossa, riporlo in forno sempre nella pirofila sino alla temperatura interna di 78 gradi.
Chiudere col coperchio e fare raffreddare a temperatura ambiente.
Impiattamento:
Tagliare a fette il nodino e passarlo in padella col fondo di cottura.
Tostare al microonde per circa 40 sec alla massima potenza le fette di speck e sbriciolare sul nodino prima di servirlo accompagnato dalla ratatouille tiepida.
Buon appetito!