Ricetta “Ombrina, cicoria e bagna cauda” – chef Nicola Bandi – Osteria il Moro – Trapani
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Lo chef Nicola Bandi del ristorante Osteria il Moro di Trapani (TP) ci propone la sua ricetta “Ombrina, cicoria e bagna cauda”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale
Chef: Nicola Bandi
Ristorante: Osteria il Moro
Via Garibaldi, 86
91100 Trapani (TP)
Tel. 0923 23194
https://www.osteriailmoro.it
info@osteriailmoro.it
Ingredienti per 4 persone:
1 ombrina da 1 kg circa
2 mazzi di cicoria
6 teste aglio
350 gr latte intero
150 gr olio di oliva
300 gr acciughe sotto sale
sale e pepe qb.
Procedimento:
ricavare dall’ombrina i filetti e porzionarli a circa 200 gr per pezzo e mettere da parte.
Lavare e lessare la cicoria in acqua salata per qualche minuto poi passare in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere il colore verde brillante.
In un tegame mettere gli spicchi d’aglio puliti e privati dell’anima con il latte e far cuocere a fuoco dolce fin quando l’aglio non si sfaldi e diventi cremoso.
A parte pulire e dissalare le acciughe, metterle in tegame con l’olio e far cuocere a fuoco dolce fino a quando non si sciolgano.
A quel punto unire al composto precedente e mixare con un frullatore a immersione, setacciare e mettere da parte.
Scolare la cicoria e frullare anche questa con un po’ di olio e acqua di cottura.
Aggiustare di sale e pepe, setacciare e legare con qualche grammo di gomma xantana.
Scottare i filetti dalla parte della pelle in una padella ben calda rivestita da carta forno fin che non risultino cotti, ma succosi.
Impiattare e servire con uno strato di crema di cicoria, un po’ di bagna cauda e adagiare il filetto sopra questi ultimi, mettere ancora un po di bagna cauda sul filetto e qualche punta di cicoria per decorare.
Servire.
Buon appetito!