Ricetta “Omelette bisque e gamberi viola crudi” – chef Alessandro Cabona – 20Tre – Genova
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Lo chef Alessandro Cabona del ristorante 20Tre di Genova (GE) ci propone la sua ricetta “Omelette bisque e gamberi viola crudi”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate
Regione: Liguria
Chef: Alessandro Cabona
Ristorante: 20Tre
Via David Chiossone, 20R
16123 Genova (GE)
Tel. 010 2476191
https://www.ristorante20tregenova.it
ristorante20tre@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la bisque:
Gamberi viola 4
Carapaci gamberi 200 g
Olio evo q.b.
Gin Mare q.b.
Carota ½
Pomodoro 1
Sedano ½ costa
Cipolla di Montoro 1
Zucchero di canna q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Xantano q.b.
Concentrato 1 cucchiaio
Per l’omelette:
Uova medie 8
Parmigiano Reggiano 50 g
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento:
Per la preparazione della bisque, rosolate in una casseruola i carapaci dei gamberi con olio evo. Flambate con Gin Mare quando ben rosolati.
Sfumato il Gin, aggiungete le verdure tagliate a mirepoix, il concentrato di pomodoro, un cucchiaino di zucchero, sale e pepe.
Coprite con il ghiaccio e lasciate cuocere per circa 30-40 minuti a fuoco basso.
Filtrate il preparato con un chinois a maglia fine.
Correggete di sale e pepe e addensate leggermente con xantano.
Per l’omelette, sbattete le uova con, parmigiano, olio, sale e pepe.
Con l’aiuto di una tazza e una pellicola formate dei fagottini di 80 g ciascuno.
Cuocete per 8 minuti in forno a vapore a 100°C.
Condite leggermente il gambero viola con olio evo.
Impiattate con omelette e gambero e bagnate il tutto con la bisque.
Buon appetito!