Ricetta L’orto de “La Gallina” – chef Thomas Papa – La Gallina – Gavi
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Lo chef Thomas Papa del ristorante La Gallina di Gavi (AL) ci propone la sua ricetta dell’antipasto L’orto de “La Gallina”.
Categoria: Antipasto
Chef:
Thomas Papa
Ristorante: La Gallina
c/o Villa Sparina Resort
Frazione Monterotondo, 56
15066 Gavi (AL)
Tel. 0143 685132
http://www.villasparinaresort.it
info@la-gallina.it
Ingredienti per persona:
Per le purea:50 g bietole100 g melanzanePer guarnire:5 g fagioli neri5 g fagioli canellini5 g ceci5 g ravanello20 g carote20 g zucchineN° 2 foglie acetosellaQ.b. Germogli di piselliN° 1 pomodorinoVerdure da essiccare:5 g cipolla rossa5 g cipolla bianca5 g porroN° ½ fiore di zucchina
Procedimento:
Per l’insalata liquida di bietole:
Sbollentate le bietole, scolatele poi bloccate subito la cottura con acqua e ghiaccio, per mantenere il verde della clorofilla.
Strizzatele bene e mettetele nel mixer – sale e pepe (quanto basta).
Passate a chinois la salsa creata per renderla liscia e omogenea.
Per la purea di melanzane:
Mettete una pentola antiaderente sul fuoco bello vivo e lasciate che si scaldi. Prendete le melanzane e passate tutti i lati affinché si affumichino leggermente. Passate le melanzane nel mixer in modo da formare una salsa liscia e setosa.
Per la decorazione del piatto:
Essiccatura:
Cipolle e porro: sbollentate, raffreddate in acqua e ghiaccio. Asciugate bene e mettete nel forno a 70° per 12 ore
Fiore di zucchina: mettete nel forno a 70° per 12 ore
Confit:
Pomodorino: cospargetelo con zucchero a velo, erbe tritate, sale e pepe e irroratelo con un filo di olio extravergine d’oliva
A crudo:
Ravanello: tagliatelo molto sottile e poi mettetelo in acqua e ghiaccio.
Sbollentare:
Legumi: sbollentate velocemente e condite ciascun legume con una spezia differente.
Buon appetito!